Misión Abrasador, por Mª Carmen Ramírez
Misión: Mejorar la alimentación con productos de crianza propia a través de la hostelería
M. Carmen Ramirez, socia fundadora de Grupo Abrasador y responsable de I+D y Calidad, nos cuenta que, escribir y reflejar en un papel o documento cual es la Misión y los valores que definen a una empresa es la parte más difícil de desarrollar en un negocio, bajo su punto de vista.
Después de 10 años de experiencia como emprendedores, y habiendo creado la marca Abrasador y más de 15 restaurantes en formato franquicia a nivel nacional, M Carmen nos detalla como junto a sus hermanos Julio y Esperanza, decidieron hacer un alto en el camino para formarse y poder superar con éxito ese difícil punto de inflexión que tienen todas las pequeñas empresas al empezar. Y fue en ese periodo, durante el desarrollo del proyecto del máster MBA que realizaron juntos Julio y Mari Carmen y el de Control y Gestión financiera que desarrolló Esperanza, como responsable de administración, donde viendo la hoja de ruta obligada para cualquier negocio de éxito, se dieron cuenta, que tenían algo sin definir, habían montado una empresa, pero no tenían claro lo más importante, la Misión de dicha empresa.
Se reunieron los tres socios junto a su familia y analizaron detenidamente qué sabían hacer bien y con ello qué podían aportar a la Sociedad cómo empresa, y de ahí La Misión de Abrasador: Mejorar la alimentación de las personas con carnes de crianza propia a través de la hostelería y de la tienda online.
Y con esta Misión clara, Mari Carmen se propone aumentar sus conocimientos estudiando Nutrición, para así poder aportar más profesionalidad a su área y la empresa. A día de hoy Directora de I+D y nutricionista, con esta versatilidad profesional no puedo saltar por alto hacerle algunas preguntas para saciar mi curiosidad:
Lo primero que me pregunto es, Empresaria, Nutricionista, dirigiendo el restaurante en todos sus niveles durante años,… ¿Con qué te sientes más identificada?
Considero que soy una privilegiada de contribuir a la gastronomía con una visión de experta en nutrición, haber asesorando a clientes de las mejores opciones para comer según su estilo de vida y haberlo aplicado a los productos que desarrollamos, esto poder compatibilizarlo con mis responsabilidades diarias cómo empresaria, principalmente en el desarrollo de productos en nuestro centro de transformación exclusivo de Abrasador.
Después de tantos años, ¿de qué te sientes más afortunada?
Me siento agradecida de haber encontrado la fórmula para aportar innovación en un producto tan tradicional y común como la carne. Consiguiendo introducir cortes y texturas nuevas cada año.
Y actualmente tenemos la gran suerte de haber incorporado para el desarrollo de producto, a Carlos Torres, nuestro chef asesor, artífice de muchas de las elaboraciones y recetas novedosas que la marca está aportando a la gastronomía a través de los restaurantes complementado con la venta online. Siendo una de las cosas más ventajosas de los últimos años, poder contar con la colaboración de nuestros compañeros de viaje, los grandes chef asociados y unidos a nuestro grupo, que trabajan con nuestra marca en sus propios restaurantes aportando novedades a nuestras carnes de crianza propia a la brasa.
Y por otro lado contar con nuestro hermano pequeño Alfonso como Veterinario y Ganadero para poder mejorar día a día la Crianza Propia desde el Campo.
Luego os cuento nuestra especialidad y algunas de nuestras nuevas piezas , cortes y recetas, además recordaremos alguno de nuestros clásicos
Y con este perfil en tu carrera profesional, ¿cómo te ves en los próximos años?
Afianzando y dando soporte a nuestra marca en el proceso tan riguroso de calidad que hemos ido desarrollando en estos años para obtener nuestros productos.
Desarrollando de la mano de Carlos Torres nuestro chef asociado, los nuevos productos de quinta gama, listos para regenerar y servir. El ha dado un impulso muy importante para poder desarrollar productos con un poco más de elaboración utilizando la tecnología del vacío y los asados a baja temperatura.
Teniendo delante de mí a una experta en nutrición no voy a perder la oportunidad de qué me des unos consejos de ¿Cómo cuidar mi alimentación comiendo dentro y fuera de casa?:
-Elegir bien el lugar en el que realizar las compras de alimentos y los consumos en restaurantes, teniendo en cuenta que trabaje con una buena materia prima para asegurarte aportar a tu dieta los nutrientes necesarios y de calidad.
-Preguntar a los asesores, comerciales y camareros sobre la elaboración de los productos y el plato del que vas a disfrutar, esto influye tanto en las calorías cómo en el valor nutricional de ese plato.
-Intenta siempre que tu menú esté equilibrado de la siguiente manera: en cada comida incluye un 50% de HC de absorción lenta (presenten en cereales integrales, quinoa, legumbres, frutas, frutos secos, verduras y hortalizas )20 % de proteína ( presente en legumbres, clara de huevo, carnes y pescados ) y 30% de grasas, mayoritariamente cardiosaludables ( presentes en carnes de cerdo ibérico, pescados azules, aceite de oliva, aguacate, frutos secos). Realizar actividad física a diario ayuda a conseguir el equilibrio entre las Kcal que se ingieren y se queman.
¿Cómo se consigue cumplir con la Misión en el Restaurante?
El objetivo es mantener el equilibrio nutricional de los platos en su elaboración a través de la materia prima y la utilización de grasas cardiosaludables en los cocinados y en los productos fabricados, así logramos cumplir con nuestra Misión cómo marca.
Voy a destacar claves para conseguir esto en la cocina:
-Utilizando la menor cantidad posible de aceites y grasas. Destaco lo difícil que resulta conseguir un equipo de cocina que comparta estos valores. Por ejemplo una pieza de ternera de 100 gr que contiene entre 5 y 18 gr de grasa en función de la procedencia del corte, de las cuales una parte son también saturadas pero su contenido en ácidos monosaturados y poliinsaturados está yendo en aumento gracias a la mejora en la alimentación y el modo de vida de las terneras. En el caso del cerdo ibérico más del 75% de sus grasas son cardiosaludables.
-Vigilar mucho las cocciones para cada pieza, y diferenciar entre asados, plancha, brasa, etc… en función de las características de corte y por supuesto huir siempre que se pueda de los fritos, salvo en aquellas elaboraciones para las que freír es la mejor opción para el paladar del cliente.
– Una de nuestras apuestas más seguras es la de cocinar la carne a la brasa de carbón de cáscara de coco prensada, además de que aporta mucho sabor y rapidez en el cocinado sin perder las propiedades nutricionales del producto y conserva la jugosidad del producto original.
Utilizando este carbón y no otro, contribuimos a la sostenibilidad del medio ambiente, además de obtener mayor salubridad en el puesto de trabajo, porque desprende menos residuos.
–Nuestras guarniciones con patata asada y verduras ayudan a mantener un equilibrio entre macro y micro nutrientes.
-Disminuir en todo lo posible en guisos la utilización de harinas y azúcares refinados, usando preferiblemente azúcar integral de caña y edulcorantes naturales ( como la hoja de estevia). Esto mejora y favorece la digestión, mejorando así la satisfacción de nuestros clientes.
¿En qué momento Abrasador apuesta por el Cerdo Ibérico?
Hace 25 años se decide incorporar en el campo la crianza propia de el Cerdo Ibérico, todo un acierto porque esto nos da la posibilidad de ofrecer en nuestra carta carne más sabrosa, tierna y con un alto porcentaje de grasas saludables. Siempre avanzando hacia la Misión de Mejorar la alimentación a través de la crianza Propia.
Antes me has dejado con la miel en los labios hablando de algunos de los cortes más innovadores de la marca Abrasador, me podrías hablar de alguno de ellos:
Si por supuesto,
Tournedó de lomo ibérico y cabecero de ibérico: Con adobos naturales sin aditivos, ni conservantes. Un producto que habitualmente se considera procesado por el proceso de elaboración en el mercado, en Abrasador lo convertimos para que no se encuadre dentro de los procesados gracias a la incorporación, solamente, de especias naturales y aceite de oliva virgen extra y vinagre de arroz
Tataki de ternera Añoja: con un corte muy depurado de un rectángulo de 150 g de carne muy tierna y baja en grasa, Carlos incorpora los ingredientes para macerar esta carne y utilizar un clásico de la cocina japonesa con uno de nuestros más preciados cortes
Orza de ternera: rescatamos la típica orza tradicional y lo preparamos con carne de ternera y especias naturales y aceite de oliva virgen. Aplicamos cocciones lentas al vacío y laminamos muy fino. Servido con un ali oli de pistacho es el entrante más apetecible de la carta de restaurantes Abrasador para 2020
Ternera escabechada: Escabechamos la ternera y aplicamos cocciones lentas al vacío. Lo utilizamos en esta ensalada tan especial.
Magret de ternera Jugoso corte que sigue al último chuletón y solo se obtienen en cada mitad de ternera 5 piezas de 0,300 gr. Es un corte de carne muy magra con algo de colágeno y un poquito de grasa infiltrada, elaborándolo en la brasa de carbón de cáscara de coco ecológico, un poquito más del punto consigues un sabor irrepetible de la ternera.
Medallón de ternera amielado. Es una pieza muy deseada, su relación calidad precio es excepcional, el toque de miel, mostaza y curry con más cosas…, potencia su sabor y lo enternece.
Entrecot de cerdo ibérico con aroma de monte (suave adobo tradicional) este es un corte del lomo con hueso, con 285 gr de carne, recortando y perfeccionando su forma, presenta hasta 3 cm de grosor. Su sabor y su presencia hacen que siempre quieras repetir.
Y por supuesto contamos con los cortes nacionales e internacionales muy demandados y más tradicionales como son el Chuletón, el Tomahowk, el T-Bone, Costillar de Ibérico, Presa de Ibérico, etc y cortes específicos para las ya famosas Parrilladas de carne a la brasa.
La venta de carne para casa ha venido para quedarse
Hoy hablamos con Esperanza Ramirez, responsable de Producción y cofundadora del Grupo Abrasador, para conocer de primera mano cómo ha cambiado la demanda de los consumidores a la hora de hacer la compra, una actividad cotidiana que no es como la conocíamos hace unos meses, pues desde que se decretara el estado de alarma se han multiplicado las ventas online, ¡también de la carne!
“Los clientes al principio eran reacios a hacer pedidos de productos perecederos de forma online pero, en nuestro caso, una vez que lo reciben y comprueban por ellos mismos su calidad, repiten”
¿Cómo ha afectado esta situación al Grupo?
La crisis del COVID-19 ha tenido importantes consecuencias en el sector de la restauración, el cierre de los establecimientos trajo consigo el descenso casi total de la facturación de nuestro Grupo. Debido a estas circunstancias comenzamos a “mover” un poco más nuestro servicio de pedidos de carne a domicilio, un servicio online que desde Abrasador pusimos en marcha hace tres años ya, pero que no ha sido hasta ahora cuando hemos notado un gran repunte en el número de ventas.
En vuestro caso, ¿se podría decir que el confinamiento ha disparado la venta online de carne a domicilio? ¿Por qué?
Sí, muchas personas no tenían constancia de este servicio y los pedidos suponían un porcentaje muy pequeño en nuestra facturación, pero todo ha cambiado y, sí, el confinamiento ha disparado la venta online de carne a domicilio. Desde unas semanas después de que se decretara el estado alarma, se podría decir que hemos triplicado las ventas online de carne.
De todos modos si nuestra facturación es 100, al cerrar todos los restaurantes, hemos pasado a una facturación de 5 o 6 pero nos ha ayudado a mantener la ilusión, ver una puerta abierta, y sobre todo saber que el cliente que lo ha probado ya ha repetido, por lo que es una muy buena señal. El cliente ha perdido el miedo y a visto lo fácil que es pedir online para disfrutar de una buena carne en casa.
¿Qué podrías decirme de esta nueva forma de comprar? ¿Ha venido para quedarse?
Yo creo que esta nueva forma de comprar, que en Abrasador ya existía pero que no se había potenciado al máximo, ha venido para quedarse. Así nos los demuestran nuestros clientes con cada uno de sus comentarios en las redes sociales (Facebook e Instagram) o con sus mensajes directos, en todos ellos nos felicitan por la calidad de nuestro producto y también por el servicio.
Además, hay que tener en cuenta que es una forma de comprar muy cómoda, tú lo pides y en un máximo de 48 horas tienes el pedido en casa.
A día de hoy, ¿el transporte para este servicio es gratuito?
Desde Grupo Abrasador, conscientes de la situación actual, desde el inicio de esta crisis decidimos poner el transporte gratuito para el reparto de nuestros pedidos, es decir, eliminamos los gastos de envío.
¿Habéis tenido que adaptar vuestro sistema de trabajo en cuanto a la venta de carne online?
Sí, hemos tenido que readaptar nuestro sistema de trabajo a la demanda de nuestros clientes, ya que los pedidos han aumentado bastante y estos formatos de distribución requieren de más trabajo para su confección. El mercado ha cambiado durante estas últimas semanas y nosotros nos hemos adaptado con rapidez a las circunstancias.
Por otro lado, debido al cierre total de los establecimientos hosteleros, nos vimos obligados a hacer un ERTE, del que gracias al crecimiento de las ventas de carne a domicilio y también a la paulatina reapertura del sector de la restauración, ya hemos comenzado a levantar el ERTE a algunos trabajadores y esperamos pronto reincorporar a todo nuestro equipo.
¿Qué medidas de higiene y seguridad habéis adoptado para llevar a cabo este servicio frente al COVID-19?
Son muchas las medidas que tomamos para proteger nuestro producto y, también a nuestros empleados, pero esto no lo hacemos ahora, sino siempre: uso de mascarilla y guantes de protección, geles hidroalcohólicos, desinfección de zonas comunes varias veces al día, turnos de trabajo y de descanso…
Todas estas medidas ya las teníamos implantadas anteriormente en el Grupo y, por lo tanto, podríamos decir que estábamos preparados y con material de protección suficiente. Tanto es así que durante las primeras semanas desde Abrasador ofrecimos de forma voluntaria este material de protección a los servicios sanitarios.
¿Por qué elegir al Grupo Abrasador? ¿Qué os diferencia del resto?
La calidad de nuestro producto está garantizada ya que contamos con un sistema de I+D que nos permite llevar a cabo un control exhaustivo. Además, hay que tener en cuenta que nosotros somos los productores y también los que nos encargamos de seleccionar las piezas, de ahí que consigamos siempre esa homogeneidad, algo que siempre nos ha hecho diferentes. Los restaurantes a diario nos preguntan sorprendidos cómo conseguimos siempre la misma calidad. Ahora esto también nos pasa con los consumidores.
A esto hay que añadir que gracias al sistema I+D ofrecemos productos que no están en el mercado y que no se encuentran en ninguna carnicería, son productos exclusivos y que gustan mucho entre nuestros clientes.
¿Cómo veis el futuro desde Abrasador?
El futuro es incierto pero desde el Grupo Abrasador somos optimistas. Estamos viviendo momentos difíciles y la economía se ha visto muy afectada pero, como he dicho anteriormente, nosotros estamos convencidos de que el servicio de venta de carne online ha venido para quedarse. Además, tenemos un producto de gran calidad y con propiedades muy importantes para nuestro organismo.
A nivel de restauración, desde Abrasador sabemos que es momento de ayudar a nuestros asociados y no les vamos a defraudar porque, ¡vamos a salir de esta y tenemos que salir juntos!
Un buen restaurante cerca de Alicante
Hoy hablamos con los hermanos Zurita, propietarios del Abrasador Restaurante Graná, situado en Campello (Alicante) y tal y como ellos mismos se definen, “unos enamorados de la cultura gastronómica mediterránea”.
Ellos son Jorge y Juan Manuel, y son los encargados de dirigir el restaurante familiar, que ya ha cumplido los 50 años desde su apertura y que tantas alegrías (también alguna que otra noche sin dormir) les ha dado.
Toda una vida ligada al mundo de la restauración, estos dos hermanos han recorrido diferentes establecimientos hosteleros, aunque su cabeza siempre ha estado puesta en el negocio familiar; un restaurante que a día de hoy se ha convertido en un referente gastronómico de la localidad. Jorge y Juanma nos cuentan cómo han conseguido el éxito.
Hablemos de vuestro restaurante. ¿Cuándo se creó y qué características tiene?
Restaurante Graná fue creado en el año 1970 por nuestro tío-abuelo, años más tarde pasó a manos de nuestros padres, y ahora lo gestionamos nosotros, es decir, ha pasado de generación en generación hasta convertirse en lo que es hoy, Abrasador Restaurante Graná.
Nuestro establecimiento se caracteriza por estar a pie de playa, contamos con una terraza con vistas al mar, donde nuestros clientes disfrutan de una comida con gran armonía de sabores y personalidad, mientras se relajan mirando al mar. Nuestra cocina, tradicional, está marcada por la gran calidad.
Vuestro restaurante se ha convertido en un caso de éxito del Grupo Abrasador, ¿qué puedes decirme de ello?
Elegimos Abrasador hace diez años, más o menos, porque la calidad de los productos estaba asegurada y, a día de hoy podemos decir que todo sigue igual, incluso la calidad es mejor aún si cabe. La familia Ramírez se ha preocupado por nosotros desde el primer momento para que todo salga perfecto y eso nos ha hecho conseguir el éxito.
¿Por qué es importante contar con una buena política de calidad en el sector de la restauración?
El cliente viene, prueba nuestros platos y repite; eso solo se puede conseguir con una buena política de calidad, sin olvidarnos del servicio de sala, también muy importante para que la experiencia sea perfecta.
¿Qué os diferencia del resto de restaurantes de vuestra zona?
Nosotros destacaríamos los siguientes elementos: somos Abrasador, nuestra ubicación es muy buena y el trato personal hacia los clientes es excepcional, gracias a la experiencia de más 40 años trabajando en este sector. La suma de todos estos elementos es la que nos hace diferentes.
¿Tenéis algún objetivo próximo?
A día de hoy se podría decir que nuestro objetivo es salir adelante, ya que en la actualidad nos encontramos en una situación complicada para el sector hostelero, pero ¡vamos a salir, tenemos que salir! Aparte de esto, nuestro objetivo principal y diario es mejorar, mejorar en todo lo que podamos.
Ahora hablemos de vuestra relación con el Grupo Abrasador
¿Cuántos años lleváis asociados a la marca ABRASADOR?
Diez años, ¡y se dice pronto! (Risas). Nuestra experiencia con Abrasador es muy buena, te involucran en el proyecto desde el minuto uno y es un proceso muy bonito. Ojalá pudiéramos hacer lo mismo o trabajar la mitad de bien con otros proveedores.
¿Cuáles creéis que son las claves de éxito de vuestro Restaurante?
Trato con el cliente personalizado, calidad del producto garantizada y dedicación al cien por cien, es decir, para nosotros no es un trabajo, es un estilo de vida.
¿Habéis tenido un incremento de ventas en los últimos años?
Sí, en el momento en el que nos embarcamos en el proyecto junto a Abrasador, comenzamos a notar un incremento en las ventas. Yo creo que si te embarcas en un proyecto como este, a corto o a largo plazo siempre vas a tener éxito, no te equivocas.
¿Qué valores resaltaríais de este Grupo de Restaurantes?
El Grupo Abrasador cuenta con un equipo que tiene mucha inquietud, inquietud por mejorar, tanto ellos como su producto. Son personas que avanzan constantemente en aquello que se proponen.
¿En qué puesto estáis posicionado en vuestra ciudad?
En Google contamos con una puntuación de 4.2 sobre 5 y en Tripadvisor nos encontramos en el puesto 21 de 163 restaurantes que hay en Campello.
¿Es importante para un Restaurante su reputación online y su digitalización? ¿Por qué?
Sin duda a día de hoy sí. Nosotros hace años utilizábamos las cuñas publicitarias en radio o la publicidad en papel pero, ¡todo eso ha cambiado! Ahora mismo todo se mueve por plataformas digitales y por ello es muy importante estar en ellas.
Y ya para finalizar ¿creéis que en el mundo de la restauración hace falta un poco más de formación del sector? ¿Por qué?
Sí, el aprendizaje es un camino constante. La gastronomía y la cultura son dos ramas que están muy relacionadas y cambian contantemente, por lo tanto, la formación siempre es necesaria.
Hamburguesa gourmet con carne de crianza propia, natural 100% sin aditivos Parrilla de Brasa de Restaurante Grana
Carnes a la Brasa en la Parrilla de Abrasador Restaurante Graná
Consejos para reabrir los restaurantes por fases de desescalada del confinamiento
El sector de la hostelería ha sido uno de los más castigados tras la crisis del coronavirus, COVID-19, y es por ello que las tendencias, cambios de consumo en clientes y nuevas herramientas de trabajo resultan clave para minimizar el impacto económico que han sufrido los restaurantes y establecimientos hosteleros. Siendo uno de los negocios últimos en arrancar, bares y restaurantes se deben preparar para afrontar un futuro incierto. Las cuatro fases de desescalada para la hostelería para volver a retomar la normalidad son las siguientes, siempre y cuando se den las condiciones para pasar a la siguiente fase.
Fases de desescalada para la hostelería
Fase 0: La fase 0, que se extiende del 4 al 10 de mayo, es la de “preparación para la desescalada”. En ella se permite la apertura de restaurantes y cafeterías con entrega para llevar, pero sin consumo en el local. De hecho, en Abrasador hemos hecho esto posible, llevando nuestros productos a vuestra ubicación. Puedes ver la carta y solicitar el producto que desees para tenerlo en 24 horas.
Fase 1: 11 al 24 de mayo. Siempre y cuando se den las condiciones para pasar a esta fase de desescalada;, se permite la apertura de terrazas, limitándose al 50% de las mesas permitidas en años anteriores, según su licencia municipal, y asegurando el distanciamiento social.
Si el ayuntamiento de cada comunidad y municipio permitiera la ampliación del espacio, los bares, restaurantes y cafeterías podrían tener mayor número de mesas, respetando la proporción mesas/fachada del 50% y con un incremento proporcional del espacio peatonal en el mismo tramo de la vía pública. Asimismo, se autorizan las reuniones en las terrazas de los establecimientos de hostelería y restauración de hasta un máximo de diez personas por mesa o agrupación de mesas. En esta fase, la afluencia de clientes al interior del local queda totalmente prohibida.
FASE 2: 25 de mayo al 7 de junio. En la fase intermedia, la hostelería podrá empezar a servir en las mesas tanto interiores como exteriores, siempre y cuando se respete la separación entre clientes. El aforo estará limitado a un tercio en el interior y un 50% en las terrazas. El consumo deberá hacerse sentado. El servicio para llevar seguirá estando activo.
FASE 3: 8 al 21 de junio. Es la última fase, previa al desconfinamiento total, si los casos de coronavirus continúan descendiendo. En la hostelería, los locales podrán extender su aforo a un 50% de su capacidad, tanto en el interior como en las terrazas, garantizando la separación entre clientes. Las barras empiezan a tomar forma y se permite que los clientes permanezcan de pie guardando la separación mínima de 2 metros.
A las terrazas se les limitará a un 50% el número de mesas permitidas en años anteriores, dependiendo de su licencia municipal. El aumento de mesas será posible, previa autorización por parte de cada ayuntamiento y siempre respetando la proporción del 50 por ciento.
Consejos a tener en cuenta
Estas son algunos de los consejos a seguir y nuevas tendencias para que su restaurante se adapte de la mejor forma posible al futuro tras la crisis del coronavirus, y reduzca los tiempos de crisis económica en su negocio hasta llegar a los números esperados.
Clientes exigentes. Esta crisis ha provocado en las personas una alta y normal exigencia con la seguridad alimenticia. Es por ello que debemos dar una total confianza y transparencia a los clientes por parte de los restauradores. Hemos transformado nuestra mentalidad de ver a Occidente de forma extraña a cotidiano. Las mascarillas y guantes se han convertido en material necesario. La seguridad alimentaria será uno de los factores más importantes a trabajar y cuidar, ya que será uno de los principales exámenes de nuestros clientes.
Desinfección de tu local. Dejar muy claro a los clientes tanto en persona como en redes sociales que tu local está libre de cualquier posible infección o contagio. Además, tus empleados deberán ser los primeros en dar ejemplo con mascarillas sanitarias y guantes. Ofrecer cubiertos a tus clientes esterilizados, como ocurre en las clínicas dentales, es otra de las medidas adoptar por parte de tu negocio.
Adaptarnos a las nuevas necesidades y contexto social. La reapertura de nuestro negocio, que será uno de los último en abrir dado su ambiente social, se antoja complicada, pero también para nuestros clientes que también habrán sufrido esta parálisis económica. Así, debemos ajustar nuestra carta y optimizar nuestra propuesta gastronómica, por ejemplo, para llegar a los desempleados o jubilados que seguirán teniendo el mismo estatus económico. Podrán pedir desde nuestra App y pagar, además, para aumentar las medidas de prevención.
Ayudar a nuestro restaurante favorito. Son muchas y variadas las acciones hosteleras que están lanzando los restaurantes. ¿Pero cómo puedo ayudar a mi restaurante favorito? Covermanager, empresa dedicada a crear, vender y gestionar reservas digitales para la restauración, ha lanzado una exitosa campaña con el hashtag yoregalocuarencena. Este movimiento consiste en regalar o comprar tarjetas regalos para apoyarles en este estado de alarma y así que salgan los trabajadores motivados para darte la mejor cena posible y económica a la reapertura de tu local favorito.
Rentabilidad de negocio. El control del stock de nuestro almacén siempre es uno de los puntos clave para sacar cuentas. Es el momento de hacer un inventario pormenorizado, para saber minuciosamente que cantidad de productos tenemos para poder realizar acciones de venta dirigida y sugerida de estos posibles excedentes. La información con herramientas como los TPVs nos puede ayudar notablemente para la realización de pedidos y evitar una acumulación innecesaria y reponer alternativas más rentables.
Apostar más por las redes sociales. El consumo de internet y redes sociales ha crecido de forma exponencial durante estos meses. La atención al cliente en redes se ha convertido en un servicio más del restaurante para dar confianza y repercusión a tu restaurante. Dar contenido de calidad, posibilidad de reservas digitales o cambios de nuevos menús se ha convertido en información de interés para el cliente. Ofrecer la posibilidad de elegir tu menú o los platos a ofrecer siempre es del gusto del cliente. Además, el cliente cada vez adopta a actitudes previas a la reservas como observas reseñas y comentarios digitales a partir de experiencias de clientes. Trabaja por aumentar tu imagen y reputación en redes.
Posibilidad de añadir delivery en tu negocio. Los pedidos online han crecido de forma abismal gracias a los e-commerce. La entrega en el lugar de consumo puede ser una interesante alternativa para añadir inyecciones económicas a tu negocio. Meditar que platos de tu carta pueden ser susceptible de ello para dar una rentabilidad segura manteniendo la estructura de modelo tradicional de nuestra restauración.
Mantener la esencia de tu negocio. Si lo tuyo siempre ha sido ofrecer paellas de calidad o carne a la brasa, sigue haciéndolo. Las personas te visitan para que vuelvas a ofrecerle la misma calidad. Las modas y tendencias vienen y van, evolucionan y cambian, pero el cliente siempre busca un lugar donde se transmita honestidad en la cocina, verdad en la sala y calidez en el espacio.
Escuchar a nuestro equipo y salir reforzados. Siempre se ha dicho que cuatro ojos ven más que dos. Es muy importante escuchar ideas y opiniones de nuestros empleados que quieran aportar. Es una forma de darle la importancia que requieren nuestros empleados y sentirse parte importante del negocio. La comunicación interna debe ser un aliado importante en tu negocio. Ahora más que nunca.
Javier Donaire, Chef del Restaurante El Mirador de la Mancha
“Si no hay una buena política de calidad, no hay recorrido y el fracaso está asegurado”
Javier Donaire, Abrasador El Mirador de la Mancha
Hablamos con Javier Donaire, chef del Restaurante Abrasador El Mirador de la Mancha, situado en Villarubia de los Ojos (Ciudad Real), para que nos cuente su experiencia en el mundo de la restauración, tras treinta años dedicados a este maravilloso sector.
Javier comenzó muy jovencito en el mundo de la restauración, su primera experiencia, que hoy recuerda con gran orgullo, fue en un establecimiento hostelero de su municipio, El Casino de Malagón. Con el paso del tiempo y un poco más de experiencia, Donaire se marchó de su localidad para continuar dedicándose a la hostelería, un sector que tal y como él mismo describe “le apasiona”. Tras trabajar en diferentes restaurantes de nuestro país, Javier decidió regresar a su municipio, fue en ese momento cuando le surgió la oportunidad de ser el chef del que es hoy, 15 años después de su llegada, el Abrasador Restaurante El Mirador de la Mancha, del que Javier además es gerente y encargado.
Javier, hablemos de tu restaurante. ¿Cuándo se creó y qué características tiene?
El Restaurante El Mirador de la Mancha se construyó en marzo de 2003, y dos años después llegué yo. De este restaurante puedo decir con orgullo que es un sitio espectacular. ¿La razón? Nuestro restaurante está situado encima de una sierra en altura y está construido en madera. Asimismo, nuestra cocina se caracteriza por ser tradicional, con platos típicos manchegos, asados y por supuesto algo que no puede faltar, ¡la parrilla!
Además del establecimiento hostelero, también contamos con un complejo dedicado al turismo rural; cabañas construidas encima de olivos para aquellos que deseen pasar unos días de desconexión. Y por otro lado, nos dedicamos al mundo de los eventos. ¡Un poco de todo! (Risas).
Vuestro restaurante se ha convertido en un caso de éxito del Grupo Abrasador, ¿qué puedes decirme de ello?
Abrasador El Mirador de la Mancha yo diría que es un sitio muy pintoresco, un lugar donde los clientes además de disfrutar de un entorno muy agradable, también lo hacen de una gastronomía de gran calidad.
¿Por qué es importante contar con una buena política de calidad en sector de la restauración?
Contar con una buena política de calidad es imprescindible para un establecimiento hostelero. Si no hay una buena política de calidad, no hay recorrido y el fracaso está asegurado.
Esta fue una de las razones por las que decidimos apostar por Abrasador. Conocimos al Grupo hace 4 años y comprobamos que su política de trabajo nos gustaba mucho: misma calidad en el producto siempre, gran inquietud por mejorar día a día, apuesta por la formación continua… en definitiva, era lo que nosotros estábamos buscando. Tras probar con ellos, nos hicimos Abrasador, y desde hace 3 años trabajamos mano a mano.
¿Qué os diferencia del resto de restaurante de vuestra zona?
La diferencia es la singularidad del sitio, no es un establecimiento fácil de encontrar, hay pocos sitios tan peculiares como el nuestro y esto nos diferencia del resto. Por supuesto, sin olvidarnos del equipo que formamos parte de esta gran familia y que luchamos día a día para que todo salga bien.
¿Tenéis algún objetivo próximo?
Lo nuestro es un desarrollo continuo, cada año hacemos alguna obra para ampliar o mejorar las instalaciones. En la actualidad estamos inmersos en la obra de una nueva zona para el acceso al lugar donde celebramos los eventos. Aparte de esto, yo diría que nuestro objetivo principal es que la gente que pase por el establecimiento se vaya contenta y quiera volver.
Ahora hablemos de vuestra relación con el Grupo Abrasador
¿Cuántos años llevas asociado a la marca ABRASADOR?
Llevamos 3 años y medio asociados y nuestra experiencia está siendo muy buena, estamos muy satisfechos, ya no solo por la calidad del producto como he dicho anteriormente, sino también por su variedad, por la formación continua y por la comunicación con nosotros. ¡Desde Abrasador hacen las cosas muy bien!
¿Cuáles crees que son las claves de éxito de tu Restaurante?
La constancia y el mantener una línea de calidad firme, y un espacio muy singular; eso es lo que hace que llenemos cada fin de semana.
¿Habéis tenido un incremento de ventas en los últimos años?
Sí, nosotros a nivel de restaurante hemos notado un incremento en cuanto al número de ventas de entorno al 10% cada año, tanto en fin de semana como en día de diario.
¿Qué valores resaltarías de este Grupo de Restaurantes?
Su humanidad, su familiaridad, la formación continua, el afán de mejora, y, sin duda, la forma de ser que tienen que, por ejemplo, a nosotros es un valor que nos importa muchísimo, porque si tú tienes un buen producto pero no eres una persona llana, cercana, que tengas en cuenta lo que un cliente te pueda decir, no sirve de nada.
¿En qué puesto estás posicionado en tu ciudad?
En Google tenemos una nota media de 4.3 sobre 5 y en TripAdvisor una puntuación de 4 sobre 5.
¿Es importante para un Restaurante su reputación online y su digitalización? ¿Por qué?
Cada día más porque las personas que no son de la zona, es decir, que están de paso, se guían mucho por estas herramientas digitales, que hoy te dan la posibilidad de conocer las puntaciones y leer los comentarios y las respuestas del establecimiento, un poco de todo. Por ello, es muy importante tanto la digitalización como la reputación online.
Y ya para finalizar ¿crees que en el mundo de la restauración hace falta un poco más de formación del sector? ¿Por qué?
La formación siempre es importante. Si bien es cierto que yo creo que en los últimos años tanto empresarios como trabajadores invierten más en formación que antes; no hay duda de que todavía hay muchas personas reacias a gastarse dinero en hacer cursos o asistir a congresos, pero yo creo que cada vez son más conscientes de que si no hay formación continua, te quedas atrás.
Primer Premio Nacional de Recetas Abrasador 2019
Restaurante en un Lugar de la Mancha, Villacañas
«Todos los establecimientos que formamos parte del Grupo somos una familia, la familia Abrasador»
Carlos Torres, chef del restaurante Abrasador El Capricho de Los Torres, situado en el municipio toledano de Villacañas y asesor gastronómico del Grupo Abrasador, nos cuenta en esta entrevista cuáles son las claves para conseguir el éxito en un restaurante.
Natural de Villacañas, Carlos Torres ha dedicado toda su vida al sector de la restauración: “Mi trayectoria profesional comenzó en la empresa familiar, creada por mi padre hace 37 años, que en la actualidad ofrece servicios de hostelería, catering, organización de bodas, eventos, etc. Todo empezó con un negocio de “bar tradicional”, que con el paso del tiempo fue evolucionando hasta convertirnos en un grupo hostelero de referencia en la zona, tras apostar por la alta calidad y la cocina de vanguardia” destaca Torres.
Formado en Escuela de Hostelería de Toledo, este chef ha trabajado en diferentes restaurantes y esto le ha permitido “aprender de los mejores hosteleros”, tal y como él mismo manifiesta. Actualmente dirige la cocina del restaurante Abrasador El Capricho de Los Torres y también es miembro de la Asociación Eurotoques Castilla- La Mancha, y forma parte de la Junta Directiva de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Toledo.
Toda una vida dedicada al sector de la restauración, Carlos nos cuenta sus secretos mejores guardados, porque como subraya este empresario, “la hostelería es su forma de vida, su talento, su pasión…”
“Sin duda, lo que más me gusta en el mundo es hacer felices a los demás y esto lo consigo gracias a la gastronomía. No necesito nada más”
Carlos, hablemos de tu restaurante. ¿Cuándo se creó y qué características tiene?
Abrasador El Capricho de las Torres, antes llamado Restaurante Torres, se construyó con el objetivo de dar, sobre todo, el servicio de comida para las empresas, siempre orientado hacia una hostelería de alta calidad.
Tras la crisis del 2008, mis hermanos y yo decidimos reconvertir el restaurante hacia un nuevo formato de hostelería que, en esos momentos estaba triunfando en Madrid, y fue entonces cuando introducimos el concepto de gastrobar, con el objetivo de conseguir un espacio de cocina moderna más dedicado a la gastronomía en sí.
Por otro lado, en esos momentos comenzó a llevarse el concepto de brasa, cada vez eran más las grandes recetas que se hacían mediante este tipo técnica. Fue ahí cuando conocimos al Grupo Abrasador, a la familia Ramírez. Primero, probamos su producto, y a partir de ese instante, nos dimos cuenta de que el cliente nos exigía cada vez más ese género, ese buen producto que nos ofrecía el Grupo Abrasador, y tras unos meses decidimos asociarnos a ellos.
Actualmente, nuestra cocina se podría describir como una cocina moderna con ciertos toques de vanguardia y brasa. Y qué te voy a decir, la verdad es que estamos contentísimos con la decisión que tomamos con la familia Ramírez.
En Abrasador El Capricho de Los Torres podemos llegar a los 350 comensales en la zona del restaurante, además contamos con otros espacios como, por ejemplo, la zona de “tapería”, que podríamos describirlo como el “espacio bar de siempre” y, por último, tenemos la zona “gastro”, donde nuestros clientes pueden disfrutar de raciones al centro para compartir.
Es decir, hemos adaptado nuestros espacios para que nuestros clientes no vengan a nuestro restaurante exclusivamente para comer, sino que puedan disfrutar de nuestro establecimiento siempre que quieran porque para eso “somos multiespacio”. (Risas).
Tu restaurante se ha convertido en un caso de éxito del Grupo Abrasador, ¿qué puedes decirme de ello?
Yo diría que esto es posible gracias a la dedicación y a la pasión que ponemos en todo lo que hacemos. También creo que es muy importante nuestra gestión del personal, no hay nada peor que no saber lo que estás haciendo, por mucha motivación que tengas. Se podría decir que nosotros combinamos la pasión con la gestión.
¿Por qué es importante contar con una buena política de calidad en sector de la restauración?
Actualmente ya no salimos a comer, comer lo hemos dejado para el día a día. Ahora lo que buscamos en un restaurante es la experiencia que nos ofrece pero, por supuesto, si a la hora de la verdad no tienes un producto de calidad que te respalde, los clientes no volverán.
Con el Grupo Abrasador yo sé que la calidad está garantizada y a mí eso me da tranquilidad, antes iba a la carnicería y me vendían lo que querían, pero ahora gracias al producto, que siempre es el mismo, conseguimos fidelizar a nuestro cliente.
¿Qué diferencia a tu restaurante del resto de establecimientos de la zona?
Yo diría que nuestra identidad nos hace diferentes. Gracias a esto nosotros podemos servir experiencias. Tenemos claro un objetivo y ese es nuestro cliente. Hoy en día la hostelería tradicional ha cambiado y hay dos opciones: o tienes identidad, o eres uno más y, ¡ya es muy difícil ser el mejor!
Sinceramente, yo creo que no hay que intentar ser el mejor, hay que intentar ser diferente para que no te comparen. Cuando nosotros ponemos nuestro producto en la mesa, nadie puede compararnos con los demás, porque nuestros clientes se marchan con una experiencia.
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Jamon Iberico Abrasador -
Uno de los platos de Abrasador más exitosos versionado por Carlos Torres Chef -
Ensalada Pekín de Abrasador -
ensalada abrasador con jamón ibérico que puedes degustar en restaurantes Abrasador -
Ensalada de Pistachos Escabechados con Bacon Ibérico -
Risotto de lardones ibéricos con boletus -
Braseado de Verduras -
Tataki de ternera añoja con cereza del Jerte y Pistachos de la Mancha -
Cocina de Vanguardia para compartir -
Alcachofa Braseada sobre miel y mostaza -
Tacos de Atún rojo -
Taco de Lomo de Orza ibérico -
Ración de Chipirones El Capricho -
Brownie de pistacho helado de chocolate y nutella de pistacho -
Uno de los postres estrella de Abrasador El Capricho de los Torres
¿Tienes algún objetivo próximo?
En estos momentos tan complicados es difícil hablar de objetivos o retos próximos. En nuestra empresa teníamos en mente poner en marcha un nuevo proyecto “agricultura para procesar el pistacho” pero esto a día de hoy ha cambiado.
Ahora mismo nuestro principal objetivo es salvar el año, atender a la gente lo mejor posible y, sobre todo, cuidar a nuestro personal. En estos momentos los empresarios tenemos que dar lo mejor de nosotros mismos porque al final el equipo es el 80 por ciento del trabajo. Creo que los números este año no van a ser buenos y por eso hay que pensar en nosotros y cuidar de nuestro equipo. Sin duda nuestro objetivo es a día de hoy más personal que profesional.
Ahora hablemos de vuestra relación con el Grupo Abrasador
¿Cuántos años llevas asociado a la marca ABRASADOR?
Conocimos a la familia Ramírez en el año 2015. Y fue en el año 2016 cuando nos asociamos al grupo. He de afirmar que esta decisión nos ha cambiado la vida, nos ha cambiado el concepto de pensar, gracias en parte a las formaciones que se imparten desde la cadena. Somos una familia y juntos hemos aprendido a gestionar el trabajo en equipo para todo salga bien, independientemente del producto, que también es muy importante y, como ya he dicho anteriormente, los comensales salen encantados (risas); junto a Abrasador hemos crecido de la mano tanto a nivel personal como profesional.
¿Cuáles crees que son las claves de éxito de tu Restaurante?
Pasión: trabajar con pasión es la clave del éxito laboral.
Constancia: Pablo Picasso dijo que somos un 10 por ciento inspiración y un 90 por ciento trabajo, entonces creo que la constancia forma parte de las claves para conseguir ese éxito.
Humildad: la verdad absoluta no la tiene nadie y gracias a la humildad podemos seguir aprendiendo. Creo que todos aportamos conocimientos e ideas y sin la humildad no podemos aprender.
¿Habéis tenido un incremento de ventas en los últimos años?
Sí y no, nosotros desde el primer día que abrimos el restaurante como gastrobar en 2014 siempre hemos funcionado muy bien, si bien es cierto que cuando cambiamos de la cocina molecular a la cocina Abrasador sí que notamos que la gente repetía más.
Nosotros desde hace unos años tenemos un público muy de fin de semana, personas que vienen desde Madrid, que están acostumbradas a este tipo de cocina, y por eso le gusta nuestro restaurante, pero ahora también tenemos a las familias que vienen a celebrar cualquier tipo de evento, o simplemente un grupo de personas que busca reunirse y nos elige.
¿Qué valores resaltarías de este Grupo de Restaurantes?
Pasión, constancia, humildad, capacidad para crear equipo y, sobre todo, yo les definiría como familia, familia es la que palabra que mejor les describe. Todos los establecimientos que formamos parte del grupo somos familia Abrasador y esto lo entendemos así porque todos tenemos una cosa en común: no trabajamos solo por el dinero y esa es la base para conseguir el éxito. El tema económico es una consecuencia que viene, que está ahí, y que por supuesto es necesario, pero no es la clave principal.
La hostelería es una forma de vida y a todos nosotros nos encanta lo que hacemos
¿En qué puesto estás posicionado en tu ciudad?
En Tripadvisor y Google estamos posicionados como el restaurante número 2, y nuestra puntuación es del 4.6.
¿Es importante para un restaurante su reputación online y su digitalización? ¿Por qué?
Como persona a la que le gusta aprender, yo siempre he tenido un debate interno con este tema. Yo al principio no apostaba por este tipo de herramientas, prefería la comunicación offline, el boca a boca de toda la vida, pero con el paso del tiempo nos hemos dado cuenta de que el cliente ha cambiado y esto significa que ya no solo tenemos clientes de Villacañas, sino que también tenemos clientes externos de otros pueblos.
Por lo tanto, tanto yo como el resto del equipo hemos aprendido que contar con una buena reputación online es algo básico y que la puerta de nuestro restaurante no es de cristal, es digital. Cuando te pones a analizar detenidamente lo que hace uno mismo en su vida diaria, es cuando te das cuenta de que si sales a comer a algún sitio, lo primero que haces es llamar a un conocido y, en segundo lugar, buscar en internet, leer los comentarios y también leer las respuestas del propietario.
A día de hoy yo entiendo que es tan importante la reputación digital, como encender la cafetera por las mañanas, en ese orden, porque si no tienes una buena reputación digital seguirás siendo uno más, tendrás clientes fijos, que con el tiempo se irán cansando, porque las personas demandan cambios. En definitiva, las críticas buenas nos pueden ayudar mucho, pero las malas nos pueden ayudar todavía más… y, sí, la reputación online es importantísima.
Y ya para finalizar, como chef asesor del Grupo ¿crees que en el mundo de la restauración hace falta un poco más de formación en el sector? ¿Por qué?
Claro que sí, en nuestro caso un 10% de nuestro presupuesto anual, sea el que sea, lo destinamos a la formación, ya sean libros, cursos, seminarios, escapadas gastronómicas que nos sirvan de aprendizaje…
Hay que tener en cuenta que la formación es básica, no hay vida sin formación, llevo siendo cocinero desde los 13 años y no he parado de formarme nunca, porque cocinar es fácil, lo difícil es poder combinar todas las emociones y gestionarlas dentro de una empresa. Sin formación no podríamos hacer eso. Tanto para la cocina, como para la gestión de un equipo, de un restaurante, o incluso para la gestión digital… la formación es básica.
Restaurante de carne a la brasa para comer en Alcala de Henares
Entrevista con Ricardo Calvo Merino de Restaurante Abrasador Casa Benito de Alcala de Henares, asociado desde hace 12 años con Grupo Abrasador especializado en Carnes a la Brasa.