El sabor inigualable de la carne a la brasa: 3 razones científicas para entender por qué nos gusta tanto


¿Por qué nos atrae tanto la carne a la brasa?

El fuego y el ser humano tienen un vínculo muy fuerte y a pesar del desarrollo de nuevas formas de cocción y preparación de los alimentos, donde el fuego ya no es el protagonista, nuestras papilas gustativas siguen salivando con gran fuerza cuando tenemos frente a nosotros carne hecha a la brasa.

Pero, ¿hay alguna razón científica para que encontremos el sabor de la carne a la brasa tan atractivo?

La respuesta es sí, y hoy queremos hablarte de las 3 razones científicas que justifican nuestra pasión por la carne a la brasa.

SABOR UMAMI


¿Qué es el sabor umami?

El sabor umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con dulce, salado, ácido y amargo. Se describe a menudo como un sabor «carnoso» o «sabroso», y es especialmente prominente en alimentos como la carne asada. El umami se debe a la presencia de glutamato, un aminoácido que se encuentra en la carne y que se potencia aún más durante la cocción. El umami activa los receptores gustativos y aumenta la palatabilidad de la comida, lo que podría explicar por qué nos gusta tanto la carne asada.

Descubrimiento del umami

Aunque el sabor umami se ha conocido durante siglos en algunas culturas culinarias, no fue hasta principios del siglo XX que fue identificado científicamente. El químico japonés Kikunae Ikeda descubrió el umami en 1908 después de notar un sabor distintivo en el caldo de algas kombu. Ikeda aisló el compuesto responsable, el glutamato monosódico, y lo utilizó para crear un saborizante artificial que se convirtió en la base del famoso condimento «aji-no-moto».

El químico Kikunae Ikeda

El químico japonés Kikonae Ikeda, descubridor del sabor umami

Detección del umami

Sin embargo, los receptores gustativos específicos para el sabor umami se descubrieron en la década de 1990, y se sabe que son diferentes de los receptores para los otros cuatro sabores básicos. Estos receptores están presentes en la lengua, pero también en otras partes del cuerpo, como el intestino y el cerebro.

Alimentos umami

Si bien la carne es una de las fuentes más conocidas de sabor umami, también se encuentra en otros alimentos, como queso envejecido, tomates, champiñones, soja y algunos mariscos.

Umami y salud

El sabor umami puede no solo mejorar el sabor de los alimentos, sino también tener beneficios para la salud. Se ha demostrado que el glutamato, el compuesto responsable del sabor umami, ayuda a mejorar la digestión y la absorción de nutrientes. Además, algunos estudios sugieren que el consumo de alimentos ricos en umami puede reducir la ingesta de sal y azúcar al mejorar el sabor de los alimentos.

REACCIONES DE MAILLARD


¿Qué son las reacciones de Maillard?

Las reacciones de Maillard son una serie de reacciones químicas que ocurren cuando los aminoácidos y los azúcares se calientan juntos. Estas reacciones se producen en la superficie de la carne durante la cocción a altas temperaturas, lo que le da a la carne a la brasa su color marrón dorado y su sabor característico. Las reacciones de Maillard también producen compuestos aromáticos y sabrosos que pueden aumentar la apetencia y hacer que la carne a la brasa sea más atractiva para nosotros.

Reacciones de Maillard de la carne a la brasa

Reacciones de Maillard de la carne a la brasa

El proceso de las reacciones de Maillard

Durante las reacciones de Maillard, los aminoácidos y los azúcares reaccionan para formar compuestos llamados productos de Amadori. Estos productos pueden sufrir posteriormente una serie de reacciones para formar compuestos aún más complejos y aromáticos.

La temperatura, el pH y la humedad pueden influir en la velocidad y la dirección de estas reacciones.

Sabor y color de la carne a la brasa

Las reacciones de Maillard son responsables del color marrón dorado de la superficie de la carne a la brasa, así como del sabor característico que se asocia con ella. Además, estos compuestos pueden interactuar con otros componentes de la carne, como las grasas y los ácidos nucleicos, para producir una amplia variedad de sabores y aromas.

Parrillada Suprema de carne a la brasa Abrasador

Parrillada Suprema de carne a la brasa Abrasador

Beneficios y riesgos

Las reacciones de Maillard pueden aumentar la palatabilidad de los alimentos y producir compuestos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Sin embargo, cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas durante períodos prolongados, pueden producir compuestos potencialmente dañinos, como acrilamida y hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Por lo tanto, es importante cocinar la carne a la brasa con precaución, evitando quemarla o cocinarla demasiado tiempo.

EVOLUCIÓN HUMANA


A lo largo de la evolución humana, la carne ha sido una fuente importante de proteínas y nutrientes esenciales. Los seres humanos han evolucionado para encontrar la carne atractiva debido a su valor nutricional y energético. Además, la carne cocida ha sido una parte importante de la dieta humana durante miles de años, lo que significa que nuestros cuerpos han tenido tiempo de adaptarse a ella y de encontrarla apetitosa. Es posible que parte de nuestro gusto por la carne a la brasa se deba simplemente a nuestra historia evolutiva como especie.

El fuego como catalizador de nuestra evolución

Los seres humanos utilizamos el fuego desde hace más de 1 millón de años. Hoy nos sentimos más cómodos usando un microondas, pero durante miles de años, el fuego fue la única forma que tuvimos de cocinar, una capacidad exclusiva de los humanos y probablemente, este hecho fue el mayor catalizador de nuestra evolución.

Puede que la cocina separase a los humanos del resto de los seres de la tierra, pero también trajo consigo rituales en torno al fuego y la comida. Nos unió. Permitió definir los roles sociales, las costumbres y prácticas culturales propias de la población de cada zona.

El fuego es el gran catalizador de la evolución humana

El fuego es el gran catalizador de la evolución humana- Foto Pexels

A día de hoy no existen muchas culturas que sigan dependiendo del fuego para sobrevivir y el fogón ya no es el centro de nuestros hogares. Sin embargo, el fuego sigue ardiendo en los cimientos de todas las civilizaciones porque ha sido esencial para las comunidades del mundo.

Así que, ya de por sí. es una buena razón para pensar que el sabor de la carne a la brasa es inigualable para el ser humano.

Conclusiones


Quizás tras leer esto entiendas mejor por qué tus papilas gustativas salivan mucho más cuando tienes frente a ti una buen plato de carne a la brasa.

Si te has quedado con ganas de saber más sobre el arte culinario de cocinar la carne con fuego, hay libros de gastronomía centrados en este placer culinario como «Entre brasas», de Juan Manuel Benayas o «En busca del fuego», de Lennox Hastie.

Son auténticos templos escritos para homenajear esta forma de cocinar tan ancestral.

Y ya sabes que si tienes cerca un restaurante Abrasador, puedes dejarte llevar por el sabor umami de sus carnes de crianza propia en el siguiente enlace.