Escandallos, márgenes y rentabilidad: ¿cuánto debería ganar realmente un restaurante?
Muchos restauradores creen que su problema está en las ventas. Sin embargo, la realidad suele ser otra: venden, llenan mesas e incluso tienen buena reputación, pero a final de mes el beneficio apenas aparece.
La pregunta no es cuánto factura un restaurante.
La pregunta es: ¿cuánto dinero queda después de pagar compras, personal, suministros, alquileres, impuestos y costes operativos?
Y aquí es donde entran en juego los escandallos, la gestión financiera y el control de los márgenes.
El escandallo: la herramienta que separa los restaurantes rentables de los que sobreviven
Un escandallo no es más que la ficha técnica económica de cada plato.
Incluye:
- Ingredientes.
- Cantidades exactas.
- Mermas.
- Coste por ración.
- Precio de venta.
- Margen obtenido.
Lo sorprendente es que muchos negocios siguen fijando precios «a ojo» o simplemente copiando a la competencia. El problema es que dos restaurantes pueden vender el mismo plato al mismo precio y obtener beneficios completamente diferentes.
Si no conoces el coste real de cada plato, no estás gestionando un restaurante: estás tomando decisiones a ciegas.
Las compras: donde empieza la rentabilidad
Muchos empresarios centran toda su atención en aumentar ventas, cuando una parte importante del beneficio se genera en la correcta elección de proveedores y en la gestión de compras.
Además, controlar:
- Rotación de producto.
- Stock.
- Mermas.
- Rendimientos.
es tan importante como llenar el restaurante.
Un escandallo correctamente realizado debe contemplar también las pérdidas derivadas de limpieza, preparación y cocinado. Un error muy habitual es calcular únicamente el precio de compra y olvidar el rendimiento real del producto.
En Abrasador, nuestras carnes se suministran ya seleccionadas, cortadas y envasadas al vacío, listas para abrir, cocinar y servir. Esto supone una gran ventaja para el hostelero:
- Sin mermas por limpieza o despiece.
- Sin desperdicios inesperados.
- Rendimiento conocido desde el primer momento.
- Homogeneidad en todas las elaboraciones.
- Ahorro de tiempo en cocina.
- Mayor facilidad para calcular el coste real de cada plato.
Además, cada referencia cuenta con su correspondiente documentación técnica, incluyendo:
- Ficha técnica del producto.
- Información nutricional.
- Declaración de alérgenos.
- Información necesaria para el cumplimiento normativo.
De esta forma, el restaurador puede dedicar menos tiempo a tareas administrativas y más tiempo a lo realmente importante: gestionar su negocio y ofrecer una gran experiencia al cliente.
La rentabilidad no está en comprar más barato. Muchas veces está en comprar mejor, reducir mermas y conocer exactamente cuánto cuesta cada plato que sale de cocina.
La carta: tu principal herramienta financiera
La carta no es un catálogo de platos.
Es una herramienta de calidad y rentabilidad.
Cada plato debe responder a tres preguntas:
¿Gusta a tus clientes?
¿Aporta valor a tu restaurante?
¿Te deja margen?
No todos los platos tienen que generar el mismo beneficio.
Algunos atraen clientes.
Otros elevan el ticket medio.
Otros generan margen.
La clave está en encontrar el equilibrio.
El equipo: la partida que más crece
Uno de los mayores retos actuales de la hostelería es el incremento de los costes laborales.
Tener un gran equipo es imprescindible, pero también lo es medir la productividad de cada servicio.
Muchas veces el problema no es tener demasiado personal, sino no planificar correctamente horarios, turnos y previsiones de reservas.
El restaurante moderno necesita tanto un buen chef como una buena gestión empresarial. De hecho, cada vez más expertos coinciden en que los problemas de rentabilidad suelen estar relacionados con más con la gestión.
Reservas: mucho más que llenar mesas
Llenar un restaurante no siempre significa ganar dinero.
Importa:
- El ticket medio.
- La ocupación real.
- La rotación de mesas.
- La previsión de compras.
- La organización del personal.
Un sistema de reservas eficiente permite anticiparse a las necesidades del negocio y tomar mejores decisiones operativas.
Una mesa vacía cuesta dinero.
Pero una mesa llena con un ticket insuficiente también puede ser un problema.
¿Qué margen debería tener un restaurante?
No existe una cifra mágica.
Dependerá del concepto, ubicación, ticket medio y estructura de costes.
Sin embargo, muchos profesionales trabajan con referencias similares:
- Food Cost: entre el 25% y el 35%.
- Personal: entre el 25% y el 35%.
- Gastos generales: entre el 15% y el 25%.
Cuando la suma de compras y personal supera determinados niveles, la rentabilidad empieza a resentirse seriamente. Algunos expertos consideran que el control conjunto de ambos indicadores es uno de los principales termómetros de salud financiera del negocio.
Entonces… ¿cuánto debería ganar realmente un restaurante?
La respuesta corta es:
Más de lo que cree la mayoría de la gente y menos de lo que parece desde fuera.
Un restaurante saludable no debería conformarse con facturar mucho.
Debería aspirar a:
- Tener controlados sus escandallos.
- Conocer el margen de cada plato.
- Gestionar correctamente sus productos y proveedores.
- Optimizar sus costes de personal.
- Analizar sus reservas y ocupación.
- Tomar decisiones basadas en datos.
Porque la diferencia entre facturar 500.000 € o 1.000.000 € al año no siempre está en vender más.
Muchas veces está en gestionar mejor.
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