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Sin sala no hay cocina

Pasión y trabajo en equipo

Cuando hablamos de una buena experiencia en un restaurante influyen muchas cosas y muchos detalles y una de la más importantes es que la parte de trabajo en Equipo. En un restaurante todos somos un mismo equipo y la parte del equipo que vende, tiene que estar igual o más apasionada que la parte del equipo de cocina que lo elabora y lo prepara.

Carlos Torres, chef asociado al grupo de restaurantes Abrasador nos imparte estos talleres de «Sin Sala no hay Cocina» en los restaurantes del grupo y hay algunas aclaraciones principales que mencionamos a continuación, con las que comienza su formación:

¿Te apasiona tu trabajo? ¿Te hace sentirte realizado y bien contigo mismo?. Si no es así, debes buscar. Busca cual es tu pasión, fórmate y enfoca tu profesión hacia lo que te verdaderamente te apasione. Ya sea un restaurante, o cuidar animales como veterinario, o cuidar personas como médico o enfermero, etc.

Carlos Torres en Taller de formación
El Chef Carlos Torres impartiendo curso de Sin Sala no hay Cocina

El trabajar en un restaurante, como muchas de las grandes profesiones vocacionales, es un Proyecto de Vida. Es un trabajo que al estar basado en dar experiencias inolvidables a sus clientes, hace que este motivo esté por encima del horario en que lo realizamos, ya que siempre suele ser en los momentos de ocio del resto del público. Por tanto debes tener muy claro que te apasiona y que deseas hacerlo con todas tus fuerzas.

Si por el contrario estás de paso en este trabajo, es bueno que seas consciente y que el tiempo que estés des tu mejor versión de ti mismo para poder avanzar con éxito por este tramo de tu escalera profesional. Si no te gusta trabajar los fines de semana y no te gusta trabajar horarios de comidas y cenas, mejor que busques cuanto antes otro trabajo por el que darías todo y dejes hueco a los apasionados por la hostelería y la restauración que sueñan con dar servicio con las mejores experiencias gastronómicas a sus clientes.

Una de las aclaraciones que hacemos siempre es que la cocina hace que te guste la comida y la sala hace que vuelvas. , que estés deseando repetir. Piensa en algún restaurante que estés deseando repetir, en uno al que te agrada mucho ir para ese ratito de escapada con tu pareja o con tus amigos o tus compañeros de trabajo. Seguro que es un restaurante donde alguno de los camareros responsables de sala que te atienden, te tienen enganchado por su buen servicio.

Los buenos profesionales se diferencian porque primero te preguntan para conocer tus gustos y como conocen muy bien su oferta, te ofrecen asesorarte y ayudarte en tu decisión.

equipo de sala y cocina
Cordialidad en el equipo del restaurante

Recibimiento:

Definir las personas encargadas de esta tarea, puede ser una de las claves para tener éxito durante el servicio. Pueden ser varias las personas cualificadas para ello en el equipo, el siguiente paso será establecer un protocolo a seguir para hacerlo todos de forma similar. Para llevar a cabo un buen recibimiento podemos usar diferentes frases de apoyo:

  • Buenos días/tardes/noches
  • Bienvenidos
  • ¿En que puedo ayudarles?
  • ¿Para comer/cenar?
  • ¿Tienen Reserva?
  • ¿Cuantas personas son?
Libro de Reservas Abrasador
Libro Digital de Reservas para restaurantes asociados

Acompañar y Ofrecer:

  • Asignar mesa en el libro digital de reservas, o comprobar que mesa tiene asignada su reserva, acompañar a ella a los clientes, recoger abrigos si lo acepta el cliente y disponerlos en el lugar adecuado.
  • Retirar sillas a  las señoras si lo tenemos  en nuestro método establecido
  • Ofrecer aperitivo (bebidas): “desean o van a tomar algo mientras eligen…”
  • Entrega de Carta por la derecha del cliente y una por persona.
  • Entregar  Carta de Vinos una o dos  por mesa, según nº de comensales.
  • Informar a los clientes que si se descargan  nuestra App  suman los puntos de su consumo de hoy  y consiguen 3€ (300 puntos) de bienvenida para descontar en sus próximas visitas.

«Sonrie siempre que puedas y escucha con atencion»

La comanda:

  • Numerar en la comanda las personas (nº de clientes en mesa y  nº de mesa).
  • Mapa de mesas: Es la técnica común que como buen profesional debemos usar para saber que ha pedido cada comensal, para no  tener que molestar y preguntar al cliente cada vez que le llevamos algo a la mesa, cual es  su plato, su café o su postre. Para las carnes es fundamental. El dibujo mental con numeración te indica donde está sentado cada comensal, se coloca en sentido de las agujas del reloj del 1 en adelante. Cogemos siempre al comensal de una esquina con la referencia, 1, el siguiente es el dos, luego el tres, y así sucesivamente y cuando comandamos ponemos el número del comensal con su pedido si es individual o para compartir si es al centro.
Comandera Abrasador en el que pedir la nota de los clientes
Comanda digital PDA con programa Agora indicando cada comensal para no tener que volver a preguntar en mesa

Tpv y Comanda Digital con programa Agora para Restaurantes Abrasador

«El primer mandamiento de la venta es la actitud positiva«

  • Detalles de la comanda: Especificar a cocina si las entradas y los platos principales  son para compartir o individuales y en este último caso el número de comensal para el que es cada plato, postre, bebida o cafe.
  • Tomar siempre el punto de las carnes: Las carnes que no requieren esta consulta,  son los guisos y asados a baja Tª. Las opciones  habituales son las siguientes:

Punto  (.)    Punto+ (.+)      Punto – (.-)      pasado (X)

La palabra punto se  suele escribir con el signo de puntuación (.)

Cuando son platos únicos o platos individuales para cada comensal,  se sirven a la vez. Si la carne fuese para compartir  tenemos que realizar el marcado de plato individual  limpio y el cambio de cubierto a cada comensal.

Interior carne hecha al punto
Así es la carne al punto en Abrasador

Servicio de pan, aperitivo y bebida:

  • Servir el pan, previamente habiendo aconsejado al cliente los tipos de pan y sus intolerancias para dar el mejor servicio.
  • Poner aperitivos definidos  o preparados para el día  (recomendable que la cocina establezca uno o varios aperitivos que puede rotar a lo largo del mes/semana)
  • Ofrecer y servir bebidas solicitadas por el cliente mientras eligen lo que van a comer o piden recomendación.

Mas detalles de la comanda:

  • Hablemos de vino y  otras bebidas para acompañar  los platos y hacer recomendaciones como cervezas artesanas o productos que  mejoren la venta.
  • Para eliminar la posibilidad de error es recomendable repetir siempre antes de marcharse de la mesa, lo que ha quedado registrado y así confirmarlo con el cliente.
  • Pasar la comanda digital a Cocina con la PDA y el software específico y para evitar distorsión no debemos cantar la comanda aunque si asegurarnos de que llega la comanda debidamente.
  • Obligatorio anotar por PDA todo lo que pidan adicional. Ya sabes que lo que no se  apunta no se cobra, ¡luego no es venta y dará falta en stock!

«La comunicación es la herramienta fundamental para el equipo«

Tomar comanda en Abrasador
Oscar tomando comanda con la PDA

Postres y cafés: 

¿Cuando retirar? Una vez que el cliente ha depositado los cubiertos juntos sobre el plato vacío están listos para retirar (debes asegurarte preguntándolo).

Retirar  objetos de la mesa  que no se vayan a utilizar más así como vasos vacíos, platos de miga, cestos de pan, etc y limpiar migas con recogemigas si está indicado en los procesos.

Si quieres conseguir que el cliente se vaya con una buena y completa experiencia gastronómica, no preguntes si quieren postre,  dalo por hecho ,entrega la carta explicando que «ha llegado nuestro momento dulce de la comida», donde les enumeramos los postres,  destacando uno o dos como espectaculares, nombrando siempre algo de Chocolate, Brownie, helado, abre el apetito para terminar con un toque dulce y aumenta la venta.

«Siempre hay un sitio para el postre»

Y por último ofrecer café, infusiones y Gin Tonic, cocteles o licores.

Definimos juntos detalles del servicio:

Hay muchas cuestiones que se van a resolver según el caso de quien se siente a la mesa, un buen camarero lo sabe identificar :

  • ¿Que debemos vender? Primero es bueno preguntar si conocen ya nuestra oferta y es recomendable preguntar sobre algunos de sus gustos para poder asesorarles mejor. Es imprescindible haber encontrado previamente la identidad del punto de venta para asesorar sobre platos y productos que sabemos que siempre resultan exitosos.
  • Al servir el vino, ¿a quien damos a probar el vino? A la persona que se encarga de pedir el vino, le pedimos por favor que nos lo pruebe él o ella o alguno de sus compañeros. Debemos dejar el corcho al lado de la botella para que el cliente pueda olerlo y ver ciertos matices. Y una vez lo prueba y nos da su visto bueno, servimos al resto de comensales.
  • Marcar pinzas con los entrantes al centro (cuchara y tenedor).
  • Servir las bebidas antes de que llegue la comida a la mesa y Rellenar las copas vacías y ofrecer reponer bebidas.
  • ¿Desbarasar en mesa o  al llevar los platos a cocina? Otro aspecto que debemos definir en nuestro protocolo propio de cada restaurante. Levantar y retirar platos y cubiertos una vez terminadas las entradas y marcar nuevo plato si  se comparten los segundos  y lo mismo tras el plato principal antes del postre.
camarero sirviendo vino
Dar a probar y servir el vino a los comensales

Otras cosas que debemos definir en el protocolo de tu restaurante:

  • ¿Es necesario marcar cubierto de Carnes o pescado?
  • ¿Como y cuando pedir el marche a cocina antes de pedir el termine? En el caso de las carnes Abrasador con horno cerrado y carbón ecológico de coco de alto poder calorífico, este es el momento en el que echan las carnes a la brasa (esto indica que damos 5-7 minutos para que salga el plato, sobre todo a la hora de servir carnes, es crucial que salgan recientes)
  • ¿Es recomendable ofrecer más pan o esperar a que lo pida el cliente?
  • ¿Que hacer cuando el cliente no está satisfecho con el producto? Marcar protocolo de emergencia para saber si al retirarlo podemos ofrecer otro plato o producto similar.

Al entregar la factura preguntar  sobre su satisfacción con nuestro servicio y recordar al cliente que si se ha descargado la App para poder conseguir el detalle de bienvenida y sumar los puntos con el código QR de su factura.

Especialmente si le ha gustado mucho el servicio, pedirles por favor que nos dejen su Propina Digital con su opinión en Google o en cualquiera de las redes sociales.

No te olvides de dar las gracias al recoger el dinero y al entregar el cambio junto con una tarjeta del establecimiento y hacer una despedida amable.

Fundamental un buen Preservicio:

«Mise en place» significa poner en su lugar

En cocina todo preparado para dar un buen servicio e informar a los camareros de aquellos productos que no tenemos o de los más frescos y recomendados.

En Sala tener controlados todos los detalles tales como: Cartas y menús u ofertas específicas actualizadas, los uniformes limpios,  cubiertos preparados, platos de cambio, pan cortado y cestos de pan preparados, TPV de tarjetas y PDA cargados las baterías, limones u otras frutas cortados para las bebidas, etc, todo lo necesario para agilizar el servicio.

«La cocina hace que al cliente le guste  un restaurante, la sala hace que el cliente repita y traiga a más clientes»

¿Quien es el jefe?

Cordialidad:

La primera vez que cualquiera  de las personas del equipo se acerca a la mesa es necesario saludar  “buenos días, buenas noches”  si la comida ya ha comenzado desearles buen provecho.

Otro detalle importante es no discutir las afirmaciones del cliente si no estamos seguros de ello. Por ejemplo: nos pide una bebida y le llevamos otra por despiste o error, nunca se le discute, se le cambia.

«Solo se gana una discusión evitándola «

Pasión y entusiasmo:

La hostelería NO es un trabajo más, todo lo contrario, es una forma de vida y aporta cosas que no pueden aportar otras profesiones yo os destaco  lo que suma el trabajo en equipo y gratificante del trabajo bien hecho.

El proceso para engancharse a  esta filosofía es utilizar las posibilidades de la actitud, trasmites a los clientes y compañeros tu manera de ser.  las personas somos maneras de ser y el lo que realmente nos pertenece a cada uno.

Carlos Torres chef
Carlos Torres chef en las Jornadas Abrasador

«Si eres fantástico harás cosas fantásticas«

El equipo debe compartir la filosofía: 

La importancia de formarse, la importancia de comunicar a todo el equipo las ideas, las reuniones con todo el personal, conocerse a si mismo y a los compañeros y qué está haciendo cada uno por el negocio.

Excelencia en el servicio:

  • Sensación agradable en el local.
  • Sorprender al cliente para que no se olvide de nosotros.
  • Relación de servicio rápido.
  • La buena comunicación con el cliente y que sea en la misma linea que el cliente.
Carlos Torres chef en las Jornadas tecnicas Abrasador

Marketing digital:

Comentamos algunas Las opiniones  de los clientes y aprendemos con ello que es lo que debemos trasmitir con nuestra atención y damos las claves para contestarlas y gestionar siempre bien estas cuestiones.

«La puerta del restaurante ya no es de madera, es digital»
Diego Coquillat

Aplicación y Libro Digital de Reservas propio para tu restaurante:

La APP Abrasador es la herramienta más moderna de fidelización, reservas on-line, pedidos desde casa y hasta en el propio establecimiento desde el móvil, pagos con el móvil y envíos de promociones del restaurante a todos los clientes segmentados por edades, género, número de visitas, etc.

  • Los clientes fieles generan más ingresos por más años.
  • El coste de mantener los clientes actuales es más bajo que el coste de adquirir nuevos clientes.
  • Existe relación directa entre la fidelidad del cliente y un mayor valor de compra y la frecuencia de compra es mayor.
  • Venta cruzada, el cliente fiel será más proclive a la adquisición de nuevos productos desarrollados por la empresa

Libro Digital de reservas propio para cada restaurante asociado al grupo Abrasador. Realizado por el proveedor digital líder del mercado de Restaurantes Covermanager.

App abrasador
App del grupo de restaurantes Abrasador
app abrasador
Aplicación Digital Abrasador

Fiesta Gastronómica Abrasador 2019

V concurso nacional de cortes y recetas Abrasador

Alimentación y selección genética, retos del sector ganadero.

Entrevista ganadera realizada por la revista Caudal de Extremadura al Grupo Abrasador

LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA EL GANADO Y LA SELECCIÓN GENÉTICA SON GRANDES RETOS PARA EL SECTOR.

  1. ¿Cómo surgió el proyecto de ABRASADOR, qué objetivos tiene y que volumen ha alcanzado en cuanto a comercialización de carne y número de restaurantes?

Cuando aún teníamos mis hermanas 21 y 19 años respectivamente, y yo 23 años, mi padre vendió una pequeña finca en Herrera del Duque y con ese dinero compró un local en Toledo, en unas de las zonas de más futuro comercial.

Julio Padre y Julio Hijo en finca Abrasador
Julio padre, fundador de la ganadería y Julio hijo, cofundador de Abrasador.

Decidimos entonces montar una cafetería-restaurante junto a mi madre y mi cuñada Olivia, mientras estudiábamos, creando una S.A.L (sociedad anónima laboral con los cinco socios). Y comenzamos a pedir a mi padre que nos seleccionara de lo mejor que él tuviera para ofrecer a nuestros clientes en los menús del día.

A raíz de ahí comenzamos a probar sistemas de brasa y a probar cuales eran los mejores cocinados y 4 años después montamos un segundo restaurante ya especializado en brasa, Asador Europa Joven. Y tras el tremendo éxito que tuvimos, decidimos a los dos años crear la marca Abrasador con un proyecto inicial de franquicia.

Vacas en el Campo
Ganado crianza propia Abrasador

Como el proyecto de franquicia no funcionó con empresarios sin experiencia en hostelería. Vimos que el proyecto sólo funcionaba con restaurantes de éxito que incorporaban nuestras carnes de crianza propia. Y creamos un modelo de negocio de córner franquicia para incorporar la marca de carnes en restaurantes de éxito y con marca.

Actualmente tenemos ya 32 restaurantes asociados en toda España y otros 114 restaurantes que son clientes y que cuando lleven más de un año valoramos juntos, la posibilidad de incorporarlos a la red de restaurantes Abrasador. Este año hay firmados otros 8 restaurantes que se incorporan a la marca Abrasador. La cual tiene su propia aplicación, su web, su APP, su central de reservas y ya tiene más de 1.000.000 de clientes fieles que buscan restaurantes con carnes Abrasador para ir a comer una buena carne a la brasa.

La facturación en 2018 como grupo de restaurantes es de unos 9.600.000,00 € más 1.520.000,00 € de facturación en carnes y productos de crianza propia.

2. ¿Qué diferencia a las carnes de Vacuno e Ibérico que suministráis frente a otras?

La seguridad de tener siempre seleccionada la misma calidad sin fluctuación de precios durante todo el año.

3. Cuentas con varias fincas ganaderas en Cáceres y Badajoz. ¿Qué tipo de ganados es el que crías en ellas, que número tienes actualmente y cómo ha sido vuestra experiencia en el campo extremeño?

En vacuno criamos fundamentalmente cruce de raza limousin y charolais, y en ibérico cruce de Ibérico puro con Duroc Yersey. Actualmente nuestros hermanos suman unas 950 vacas de vida y unos 2200 cabezas en alimentación cuidada.

Vacas Abrasador en la Finca de Cáceres de Torrejón del Rubio
Vacas en la finca de Torrejón del Rubio (Cáceres)

Sin duda alguna una de las mejores tierras para poder tener ganado en extensivo es Extremadura. Su campo es especialmente bueno para la alimentación y los espacios para las vacas de vientre. Desde que nosotros teníamos 4 años, veníamos con nuestro padre en el camión, un Avia 3000 a Extremadura en busca de buen ganado. Luego en mi pueblo lo alimentamos a base de buen grano y con más nutrientes para hacer una carne especial que es la que servimos en nuestros restaurantes.

Y ahora también contamos en las propias fincas con espacios para cuidar con esmero esas reses seleccionadas, que alimentamos de forma muy cuidada durante un año, con refugio de las lluvias y del mal tiempo, con sombra y sin que pasen frío y sin estrés. Tan sólo nos faltaría ponerles música y darles cerveza como dicen que hacían antaño los japoneses.

Finca de Crianza Propia del Grupo Abrasador
José María Ramírez Camino a caballo

4. Desde vuestro punto de vista, ¿cuáles son los principales retos que tiene planteados el sector ganadero en extensivo en la actualidad?

Podríamos decir que los principales retos son:

1.- Alimentación saludable para el ganado: Pues como se suele decir, de lo que se come se cría. Una alimentación sana se transmite directamente a la carne que luego comemos. Para ello debemos conseguir que en las tierras no se utilicen abonos químicos. Nosotros utilizamos solo abonos naturales y orgánicos.

2.- Combatir con el clima: Otro reto es el cuidado del planeta por mantener un clima óptimo en nuestras tierras, que la primavera y el otoño vuelvan a ser temporadas amplias. Pues actualmente se recortan mucho y hay que alimentar adicionalmente a las vacas durante muchos meses.

3.- Otro reto importante es la selección genética, hay que hacer una buena selección para conseguir madres muy prolíferas, muy lecheras, que críen a los terneros con alto índice de conversión, selección ideal también de los sementales, para obtener buenos terneros con alto índice de conversión y que su carne sea infiltrada, marmoleada, con buena textura, buen sabor y buen color.

4.- Otro gran reto es conseguir que todas las vacas de cada ganadería puedan parir para que así sean primables y para ello deben estar muy bien cuidadas. De esta forma se consigue mayor competitividad y un espacio productivo de vacuno en la comunidad económica europea, que nos da ayudas por vaca prductiva que cría para hacer esta profesión ganadera sostenible y rentable en nuestro país y en concreto en esta comunidad.

5.- Y por último el mayor reto es luchar contra la tuberculosis bobina.La caza comparte hábitat con la ganadería bovina. Y la caza es portadora de la bacteria  Mycobacterium bovis que produce la tuberculosis. Es una enfermedad de declaración obligatoria es una zoonosis y por tanto estamos obligados a cumplir un programa sanitario mínimo en el cual se hacen pruebas anuales o semestrales según la provincia, y es una gran lucha, porque salen muchas positivas debido al contacto con la caza. Conseguir erradicar esta enfermedad podríamos decir que sería el mayor reto.

Esta pregunta ha sido contestada por mi hermano pequeño, Alfonso Ramirez Camino, veterinario y Ganadero del grupo Abrasador.

Alfonso Ramirez con el ganado
Alfonso, veterinario de la marca y ganadero de la misma

5. La carne de vacuno extremeña es de una calidad excepcional, gracias sobre todo a la Dehesa, pero quizás sea menos conocida por nombre que la Gallega o la de Ávila ¿qué le falta para ser más conocida por el gran consumidor?

Lo primero que es necesario es contar e informar al consumidor final sobre el producto. Y lo segundo es establecer métodos que aseguren al cliente la homogeneidad y la estabilidad de precios.

Y debemos saber que hoy en día en un mercado global, para ser competitivos tenemos que seleccionar los cruces con las mejores genéticas para lograr la mejor carne, ateniéndonos a lo mejor de nuestras tradiciones y mejorando todo aquello en lo que no somos competitivos.

Vacas Abrasador en la finca de Badajoz
Vacas Abrasador en la finca de Badajoz

Pero de todos modos yo creo que a fecha de hoy, en España al menos, sabemos que la dehesa de Extremadura es uno de los mejores lugares del mundo para tener ganado en extensivo.

6. En los últimosos, las carnes frescas de ibérico se han puesto muy de moda ¿lo habéis notado también vosotros en la demanda de los establecimientos de hostelería?

En el año 1994 cuando comenzamos nuestro primer restaurante, mis hermanas, mi cuñada, mi madre y yo, a mi padre se le ocurrió comenzar a criar cerdos ibéricos, a parte del vacuno y aprendimos de Extremadura, Guijuelo y Huelva. A fecha de hoy tenemos una extraordinaria calidad, con la que se encuentran muy contentos todos los restaurantes asociados a la marca Abrasador y por tanto esos millones de clientes en toda España que en algún momento han visitado los más de 30 restaurantes Abrasador y los más de 115 restaurantes que ya son también clientes de nuestras carnes de crianza propia, aunque algunos de estos últimos aún no tienen brasa y por tanto son clientes pero no son asociados a la marca Abrasador.

Desde mi punto de vista, el cerdo ibérico no es una moda sino una tendencia. Comer sano, comida Healthy, encaja perfectamente con el cerdo ibérico, el cual tiene más de un 75% de sus grasas instauradas o poli-insaturadas y eso hace que sea beneficioso para la alimentación.

Nuestra misión como Grupo es “Mejorar la Alimentación del ser humano a través a través de la hostelería con carnes de crianza propia”, y por eso elegimos producir estos dos tipos de carnes, de vacuno e ibérico, que son para nosotros y nuestros clientes las mejores de todo lo que conocemos. Pero seguimos abiertos a conocer, hacer y mejorar todo lo que nuestros restaurantes asociados nos vayan demandando para ofrecer las mejores carnes a la brasa del mercado.