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Misión Abrasador, por Mª Carmen Ramírez

Misión: Mejorar la alimentación con productos de crianza propia a través de la hostelería

M. Carmen Ramirez, socia fundadora de Grupo Abrasador y responsable de I+D y Calidad, nos cuenta que, escribir y reflejar en un papel o documento cual es la Misión y los valores que definen a una empresa es la parte más difícil de desarrollar en un negocio, bajo su punto de vista.

Después de 10 años de experiencia como emprendedores, y habiendo creado la marca Abrasador y más de 15 restaurantes en formato franquicia a nivel nacional, M Carmen nos detalla como junto a sus hermanos Julio y Esperanza, decidieron hacer un alto en el camino para formarse y poder superar con éxito ese difícil punto de inflexión que tienen todas las pequeñas empresas al empezar. Y fue en ese periodo, durante el desarrollo del proyecto del  máster MBA  que realizaron juntos Julio y Mari Carmen y el de Control y Gestión financiera que desarrolló Esperanza, como responsable de administración, donde viendo la hoja de ruta obligada para cualquier negocio de éxito,  se dieron cuenta, que tenían algo sin definir, habían montado una empresa, pero no tenían claro lo más importante, la Misión de dicha empresa.

Se reunieron los tres socios junto a su familia y analizaron detenidamente qué sabían hacer bien y con ello qué podían aportar a la Sociedad cómo empresa, y de ahí La Misión de Abrasador: Mejorar la alimentación de las personas con carnes de  crianza propia a través de la hostelería y de la tienda online.

Y con esta Misión clara, Mari Carmen se propone aumentar sus conocimientos estudiando Nutrición, para así poder aportar más profesionalidad a su área y la empresa.  A día de hoy  Directora de I+D  y nutricionista,  con esta versatilidad profesional no puedo saltar por alto hacerle algunas preguntas para saciar mi curiosidad:

Lo primero que me pregunto es, Empresaria, Nutricionista,  dirigiendo el restaurante en todos sus niveles durante años, ¿Con qué te sientes más identificada?

Considero que soy una privilegiada de contribuir a la gastronomía  con una visión de experta en nutrición,  haber asesorando a clientes de las mejores opciones para comer según su estilo de vida y  haberlo aplicado a los productos que desarrollamos, esto poder compatibilizarlo con mis responsabilidades diarias cómo empresaria, principalmente en el desarrollo de productos en nuestro centro de transformación exclusivo de Abrasador.

Después de tantos años, ¿de qué te sientes más afortunada?

Me siento agradecida de haber  encontrado la fórmula para aportar innovación en un producto tan tradicional y común como la carne. Consiguiendo introducir cortes y texturas nuevas cada año.

Y actualmente tenemos la gran suerte de haber incorporado para el desarrollo de producto, a Carlos Torres, nuestro chef asesor, artífice de muchas de las elaboraciones y recetas novedosas  que la marca está aportando a la gastronomía a través de los restaurantes complementado con la venta online. Siendo una de las cosas más ventajosas de los últimos años,  poder contar con la colaboración de nuestros compañeros de viaje, los  grandes chef  asociados y unidos a nuestro grupo, que trabajan con nuestra marca en sus propios restaurantes aportando novedades a nuestras carnes  de crianza propia a la brasa.

Y por otro lado contar con nuestro hermano pequeño Alfonso como Veterinario y Ganadero para poder mejorar día a día la Crianza Propia desde el Campo.

Luego os cuento nuestra especialidad y algunas de nuestras nuevas piezas , cortes y recetas,  además  recordaremos alguno de nuestros clásicos

Y con este perfil en tu carrera profesional, ¿cómo te ves en los próximos años?

Afianzando y dando soporte a nuestra marca en el proceso tan riguroso de calidad que hemos ido desarrollando en estos años para obtener nuestros productos.

Desarrollando de la mano de  Carlos Torres nuestro chef asociado,  los nuevos productos de quinta gama, listos para regenerar  y servir. El ha dado un impulso muy importante para poder desarrollar productos con un poco más de elaboración utilizando la tecnología del vacío y los asados a baja temperatura.

Teniendo delante de mí a una experta en nutrición no voy a perder la oportunidad de qué me des unos consejos de ¿Cómo cuidar mi alimentación comiendo dentro  y fuera de casa?:

-Elegir bien el lugar en el que realizar las compras de alimentos y los consumos en restaurantes, teniendo en cuenta  que trabaje con una buena materia prima para asegurarte aportar a tu dieta los nutrientes necesarios y de calidad.

-Preguntar a los asesores, comerciales y camareros sobre la elaboración de los productos y el plato del que vas a disfrutar, esto influye tanto en las calorías cómo en el valor nutricional de ese plato.

-Intenta siempre que tu menú esté equilibrado de la siguiente manera: en cada comida incluye un 50% de HC de absorción lenta (presenten en cereales integrales, quinoa, legumbres, frutas, frutos secos, verduras y hortalizas )20 % de proteína ( presente en legumbres, clara de huevo, carnes y pescados ) y 30% de grasas, mayoritariamente cardiosaludables ( presentes en carnes de cerdo ibérico, pescados azules, aceite de oliva, aguacate, frutos secos). Realizar actividad física a diario ayuda a conseguir el equilibrio entre las Kcal que se ingieren y se queman.

¿Cómo  se consigue cumplir con la Misión en el Restaurante?

El objetivo es mantener el equilibrio nutricional de los platos en su elaboración a través de la materia prima y la utilización de grasas cardiosaludables en los cocinados y en los productos fabricados, así logramos cumplir con nuestra Misión cómo marca.

Voy a destacar claves para conseguir esto en la cocina:

-Utilizando la menor cantidad posible de aceites y grasas. Destaco lo difícil que resulta conseguir un equipo de cocina que comparta estos valores.  Por ejemplo una pieza de ternera de 100 gr que contiene entre 5  y  18 gr de grasa en función de la procedencia del corte, de las cuales una parte son también saturadas pero su contenido en ácidos monosaturados y poliinsaturados está yendo en aumento gracias a la mejora en la alimentación y el modo de vida de las terneras. En el caso del cerdo ibérico más del  75% de sus grasas son cardiosaludables.

-Vigilar mucho las cocciones para cada pieza, y diferenciar entre asados, plancha, brasa, etc… en función de  las características de corte  y por supuesto huir siempre que se pueda de los fritos,  salvo  en aquellas elaboraciones  para las que freír es la mejor opción para el paladar del cliente.

– Una de nuestras apuestas más seguras es la de cocinar la carne a la brasa de carbón de cáscara de coco prensada, además de que aporta mucho sabor y rapidez en el cocinado sin perder las propiedades nutricionales del producto y conserva la jugosidad del producto original.

Utilizando este carbón y no otro, contribuimos a la sostenibilidad del medio ambiente, además de obtener mayor salubridad en el puesto de trabajo, porque desprende menos residuos.

Nuestras guarniciones con patata asada y verduras ayudan a mantener un equilibrio entre macro y micro nutrientes.

-Disminuir en todo lo posible en guisos la utilización de harinas y azúcares refinados, usando preferiblemente azúcar integral de caña y edulcorantes naturales ( como la hoja de estevia). Esto mejora y favorece la digestión, mejorando así la satisfacción de nuestros clientes.

¿En qué momento Abrasador apuesta por el Cerdo Ibérico?

Hace 25 años se decide incorporar en el campo la crianza propia de el Cerdo Ibérico, todo un acierto porque esto nos da la posibilidad de ofrecer en nuestra carta carne más sabrosa, tierna y con un alto porcentaje de grasas  saludables. Siempre avanzando hacia la Misión de Mejorar la alimentación a través de la crianza Propia.

Antes me has dejado con la miel en los labios hablando de algunos de los cortes más innovadores de la marca Abrasador, me podrías hablar de alguno de ellos:

Si por supuesto,

Tournedó de lomo ibérico y cabecero de ibérico: Con adobos naturales sin aditivos, ni conservantes. Un producto que habitualmente se considera procesado por el proceso de elaboración en el mercado, en Abrasador lo convertimos para que no se encuadre dentro de los procesados gracias a la incorporación, solamente, de especias naturales y aceite de oliva virgen extra y vinagre de arroz

Turnedó de cerdo ibérico
Tournedo ibérico, uno de los platos estrella de Abrasador

Tataki de ternera Añoja: con un corte muy depurado de un rectángulo de 150 g de carne muy tierna y baja en grasa, Carlos incorpora los ingredientes para macerar esta carne y utilizar un clásico de la cocina japonesa con uno de nuestros más preciados cortes

Tataki de ternera Añoja

Orza de ternera: rescatamos la típica orza tradicional y lo preparamos con carne de ternera y especias naturales y aceite de oliva virgen. Aplicamos cocciones lentas al vacío y laminamos muy fino. Servido con un ali oli de pistacho es el entrante más apetecible de la carta de restaurantes Abrasador para 2020

Orza de ternera con alioli de pistacho

Ternera escabechada: Escabechamos la ternera y aplicamos cocciones lentas al vacío. Lo utilizamos  en esta ensalada tan especial.

Magret de  ternera  Jugoso corte que sigue al último chuletón y solo se obtienen en cada mitad de ternera 5 piezas de 0,300 gr. Es un corte de carne muy magra con algo de colágeno y un poquito de grasa infiltrada, elaborándolo en la brasa de carbón de  cáscara de coco ecológico, un poquito más del punto consigues un sabor irrepetible  de la ternera.

Magret de ternera
Magret de ternera

Medallón de ternera amielado. Es una pieza muy deseada, su relación calidad precio es excepcional, el toque de miel, mostaza y curry con más cosas…, potencia su sabor y  lo enternece.

Medallón de ternera amielado

Entrecot de cerdo ibérico con aroma de monte (suave adobo tradicional) este es un corte del lomo con hueso, con  285 gr de carne, recortando y perfeccionando su forma, presenta hasta 3 cm de grosor. Su sabor y su presencia hacen que  siempre quieras repetir.

Entrecot Ibérico al Aroma de Monte
Entrecot de cerdo ibérico Abrasador al aroma de monte

 Y por supuesto contamos con los cortes nacionales e internacionales muy demandados y más tradicionales como son el Chuletón, el Tomahowk, el T-Bone, Costillar de Ibérico, Presa de Ibérico, etc y cortes específicos para las ya famosas Parrilladas de carne a la brasa.

Reses con la mejor genética surten las cartas de Abrasador

Seleccionan las ternera con la mejor genética en fincas de toda España, que posteriormente alimentan y crían en los los Montes de Toledo.

Los resultados en el campo siempre han sido fruto de mucho trabajo y esfuerzo. Bien lo sabe Julio Ramírez Sanz, que desde hace 40 años se dedica al mundo de la ganadería en su finca de Menasalbas (Toledo). Centrado en el ganado vacuno e ibérico, sus reses son cuidadas al mínimo detalle, empezando con su alimentación, siempre con productos naturales, buscando una gran aportación de nutrientes, mirando por el máximo confort de sus animales, criados en la naturaleza de los montes de Toledo y con un control genético muy exhaustivo.

El mundo de la ganadería requiere tesón, honestidad y una gran responsabilidad para brindar siempre el mejor producto. Tres cualidades que en el caso de Julio Ramírez le han dado la oportunidad de ser el proveedor de la empresa más importante a la que podría enfrentarse, Abrasador, el negocio familiar de sus hijos; la cadena de restauración cuyo mayor atractivo, claro está, son las carnes a la brasa de porcino y vacuno.

AbrasadorToledoterraza

Terraza de Abrasador Toledo

Pero los negocios de éxito no suelen estar premeditados, y es lo que ocurrió con Abrasador. Lo que empezó siendo una cafetería, es hoy una marca que cuenta con 2 restaurantes propios en Toledo y Madrid y otros 60 de hosteleros particulares que ofertan en sus cartas estas carnes provenientes de ganado de todo el ámbito nacional, criado y alimentado cuidadosamente de manera tradicional en Castilla-La Mancha.

Precisamente fueron los clientes de aquella cafetería-Restaurante, los que llevaron a los Ramírez a probar e incorporar en sus menús sus propias carnes. ¿Qué consiguen con ello?, mantener la tradición ganadera familiar, que en la actualidad es un sector que se ha visto muy castigado, y ejercer el control en cada una de las fases por las que pasan los productos cárnicos antes de ser servidos en la cadena Abrasador.

Finca de Menasalbes

Finca de Menasalbes

Las reses son sacrificadas en el matadero Montes de Toledo  (del que Julio Ramirez es socio fundador) y es la propia cadena la que las recepciona en la sala de despiece de su propiedad, donde los hermanos Ramírez están presentes en cada una de las fases de troceado, deshuesado y envasado de las carnes para su envío a los restaurantes Abrasador.

El sistema de calidad es por lo tanto máximo, y se comprueba en su departamento de producción, certificando todas sus carnes por mejores expertos del sector y controlado por inspecciones sanitarias que logran un producto de calidad cuyos encargados de degustar son los clientes de los restaurantes.

Es normal, por tanto, que los dueños de Abrasador tengan un conocimiento tan amplio del mundo de la carne, unos velan porque su vida en el campo sea lo más placentera y tradicional posible, otros están presentes en los procesos de matadero, y el resto permiten que hosteleros y comensales de toda España disfruten de su sabiduría en el mundo de las carnes a la brasa.