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Como elegir el punto de la carne

Cómo elegir el punto de la carne

Los restaurantes de carne a la brasa deben recomendar y asesorar el punto según la pieza. Y el cliente debe elegir primero el tipo de carne y el corte que le guste y luego el punto adecuado para esa pieza.

A menudo cuando servimos nuestras carnes a la brasa y parrilladas, se nos presenta el dilema de cual es el adecuado punto de la carne. A la pregunta de los clientes que acuden a los restaurantes Abrasador, siempre les respondemos de la misma manera, “que el punto perfecto para la carne depende del corte que elijan”, aunque nos gusta asesorar qué piezas son recomendadas para comerlo de un modo u otro para que la jugosidad y textura sea la idónea. Por ejemplo una carne con poco contenido en grasa y muy hecha  nunca va a resultar tierna ni jugosa, pero podemos encontrar qué piezas servir para un cliente al que le guste disfrutar de la carne muy hecha

Picana a la brasa

Picaña de añoja a la Brasa al punto

La forma de comer la carne es tan variada como gustos haya, hay quien prefiere la carne poco hecha, hecha o muy hecha. Y por eso en Restaurantes Abrasador, como expertos en brasa, debemos guiarte sobre cómo son estos puntos y que piezas son recomendables para cada uno, para que siempre aciertes en tu elección.

Pide asesoramiento de que como es la pieza y de que tipo de carne y en base a eso elige el punto

Podemos  limitarlo a la preferencia genérica de cada uno, pero de esta forma dejamos muchos matices sin contemplar. Te contamos cuales son el resto de factores que influye y cómo perfeccionar la elaboración de una carne a la brasa para que esté en el punto deseado por el comensal y el punto ideal para la carne de que se trate.

Atención en sala

Concurso de Metres de Sala de Abrasador

Las carnes  van a presentar diferentes matices según  el tipo de ejemplar del que procedan (en nuestro caso Cerdo ibérico y ternera Añoja), además también va a depender de la pieza de la que se trate, del corte que se haya hecho y de la conformación de sus las grasas que posea. Por tanto, características como la grasa, la firmeza, la maduración y la canal influyen en el punto adecuado, que se combinará con la preferencia del consumidor. Cuanto más tierna sea la carne menos tiempo necesita en la elaboración, teniendo en cuenta que un sellado rápido va a favorecer que los jugos se mantengan en el interior y esto será un aporte de sabor fundamental. El sellado rápido se consigue trabajando el exterior a altas temperaturas y será el interior el que marcará la diferencia en función del punto deseado.

Poco hecha:

visualmente es marrón en su exterior, aunque sigue predominando el rojo en el centro de la pieza. Al tacto estará blanda pero elástica. Su temperatura interior está en torno a los 55ºC.

Ejemplo del interior de una pieza de carne poco hecha

Medallón de Ternera Amielada, ejemplo de carne a la brasa poco hecha.

medallon_cadera_ternera_amielada_curry

Medallón de cadera de ternera amielada poco hecho

Al punto:

Esta suele ser la manera más común de pedir la carne… su aspecto es marrón por el exterior y un interior marrón con zonas rosadas. Cuando la comemos debe ser algo resistente.. La temperatura interior para este tipo de cocción está entre los 60º y 70ºC.

Interior carne hecha al punto

Entrecot de ibérico a la brasa al punto

Entrecot de ibérico a la Brasa

Entrecot de ibérico al aroma de monte al punto

Pasada:

Tanto el interior como el exterior presentan un aspecto marrón, variando el tono, según que partes. Firme al tacto y con una temperatura interior en torno a los 75ºC, más temperatura, sería sin duda síntoma de “carne quemada”.

Interior pieza de carne pasada

Ejemplo de carne hecha o pasada del punto en Abrasador

Magret de ternera al punto pasado de brasa

Magret de Ternera o Filete de Aguja con el punto pasada o hecha

Como saber en que punto está la carne cuando la estás cocinando

Pero cuando estás cocinando…¿Cómo averiguar en qué punto está la carne? Obviamente mediante un termómetro, que es la manera más exacta de averiguarlo, pero los cocineros experimentados lo hacen a través del tacto. Si no somos cocineros experimentados o carecemos de termómetro, siempre podemos realizar un corte a la pieza de carne para averiguar en qué punto se encuentra. Dentro de toda esta amalgama  hay reglas que no fallan, sellado fuerte para todas ellas, temperatura constante y elevada para poco hecha y alpunto, temperatura más suave para más del punto y pasada. En cada uno de los tipos añadimos un minuto por cada lado en su elaboración, sellando en brasa  y manteniendo muy cercana la parrilla de las brasas( 2 cm máximo de distancia)

Carne Abrasador a la brasa

Cómo elegir y salar la carne a la brasa

Ahora ya sabes algo más sobre carnes, como cuáles son sus puntos y que además de un termómetro puedes utilizar el tacto o realizar un corte a la pieza para así comprobar su punto.

En los restaurantes Abrasador procuramos adaptarnos a tus gustos, haciendo la carne como tú prefieras, pero recuerda elegir el punto según la pieza y el corte. En nuestro grupo de restaurantes colaboramos garantizándote la homogeneidad en cortes, calidad y precio durante todo el año en nuestras carnes de ternera añoja y cerdo ibérico de campo son de crianza propia.

O si prefieres pedir la carne para casa, puedes hacer tu pedido en nuestra tienda online y te lo servimos en 24 horas.

 

Receta de Torre de piquillos con trocina de añoja, por restaurante Abrasador Toledo

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