La gastronomía de la Subbética, un maridaje de sabores
La Subbética es una comarca situada al sureste de la provincia de Córdoba, en plena Andalucía. La gastronomía de la cordillera Subbética es un maridaje perfecto para un viaje por esta cordillera, ya que abarca numerosos sabores deliciosos y variados puesto que aglutina varias ciudades que tienen culturas diferentes, aunque con el mismo denominador común: buen yantar. Repasaremos los platos más destacados de cada ciudad componente de la cordillera.
Como no pudiera ser de otra forma, las matanzas caseras de cerdo son un claro exponente de la gastronomía comarcal, teniendo un lugar propio en la mesa sus derivados, especialmente el chorizo y la morcilla, que ofrece variedades locales como la morcilla de cebolla de Almedinilla, o las de carne y blanca de Fuente Tójar y constituyen ingredientes básicos de platos como el potaje de habichuelas «Amonás», de Carcabuey. Precisamente, en estas localidades todos esperan con muchas ganas poder disfrutar de la rica chanfaina, un caldo graso de carne con algunas verduras muy popular en estos días de mata.
Tampoco pueden faltar en las mesas de la Subbética las gachas, como las gachas de higo de Iznájar, las gachas de cuscurrones de Encinas Reales o las gachas de mosto en Cabra, y los potajes. En Priego de Córdoba es costumbre elaborarlos con legumbres, carnes y verduras. Otro tradicional plato en la Subbética es el relleno de carnaval, que se prepara con motivo de dicha fiesta.
Precisamente, en esta preciosa barroca ciudad de Priego también destacada el turrolate. Un plato típico del pueblo pintoresco de Zuheros será el Mojete de Patatas. En Doña Mencía cabe destacar el Pollo a la Menciana y de Luque, por su condición serrana, detallamos aquí el Chivo en Salsa.
Cabra (ciudad perteneciente a Córdoba) es tierra de sierra y huertas y es por ello destaca por sus dulces, como los Gajorros y sobre todo las Bizcotelas. En Lucena, antiguo centro judío hallaremos las “Naranjas Picás en Aceite” y las “Papas al Ajopollo”. El pueblo del anís, Rute, recibe al comensal con sus «Migas Ruteñas» y los sabrosos Piononos, así como sus mantecados, dulces de Navidad, embutidos y jamones.
Por su parte, la villa que está coronada por el castillo de Hisn-Ashar y la parroquia de Santiago Apóstol, la localidad de Iznájar presenta como plato típico su salmorejo de naranjas, y en la zona más meridional de la Subbética, Encinas Reales nos aguarda con sus, Benamejí con sus castañas guisadas y los tacos de lomo, en la aldea de El Tejar; poniendo de manifiesto Palenciana su influencia malagueña con la Porra de Espárragos.
. La Subbética es conocida por ser tierra de buenos vinos, existiendo tres municipios bajo la denominación Montilla-Moriles, éstos son Doña Mencía, Lucena y Cabra. Dichos caldos serán perfectamente acompañados en la mesa por las aceitunas aderezadas de Cabra y Benamejí. Como hemos dicho anteriormente Rute produce anís, seco y dulce, de fama y calidad a nivel nacional e incluso internacional. Todos estos platos tradicionales de la cordillera Subbética se pueden encontrar en restaurante Abrasador La Ronda que además está especializado en hacer carne a la brasa con carbón de coco. Este mesón está situado en la localidad de Carcabuey (Córdoba), en la avenida de la Constitución. Un restaurante magnífico para este maridaje de sabor.
RUTAS IMPRESCINDIBLES DE LA SIERRA SUBBÉTICA
La Sierra Subbética cordobesa es una comarca ideal para los amantes del senderismo en plena naturaleza. Los paisajes y variedad de rutas que ofrece esta sierra es el binomio perfecto entre naturaleza y deporte. De hecho, fue reconocido en 2006 por la UNESCO como geoparque. A continuación, comentaremos las rutas más bonitas y populares de la Subbética
Ruta Sierra del Caballo (Almedinilla)
Este singular sendero nace a los pies de la Sierra del Albayate, junto al Museo Histórico de Almedinilla. Todo su recorrido discurre por un antiguo camino romano paralelo al río Caicena y recorreremos 40 minutos que nos llevará hasta la espectacular cascada del Salto del Caballo y coincido con un antiguo camino de época romana.
Nos encontramos a los pies del Tajo de Las Llanas, formación geológica muy interesante correspondiente a una plataforma de travertino: roca sedimentaria de origen parcialmente biológico. Apreciaremos muchas pequeñas cavidades, refugio de cernícalos primillas, grajos, búhos, palomas… así como de humanos desde la prehistoria en lugares como la Cueva de los Barriguches, roca de travertino que ya fue utilizada por los romanos como cantera. Este camino nos llevará por las ruinas de distintos molinos harineros (del s. XIX) movidos por la fuerza del río, molinos de torre o cubo de los que hubo hasta diez a lo largo del río.
Ruta de la Peña Parda
Esta ruta dura aproximadamente una hora y media y tiene una ruta circular de 5 kilómetros aproximadamente. El sendero comienza junto al bar “La Piscina”, El camino desciende suavemente a la sombra de un pinar y con una bella panorámica. Pronto nos encontraremos a la izquierda con una pequeña caída vertical, por lo que es necesario prestar especial atención, se trata de una covacha conocida como la cueva de la Peña Parda, tal y como se conoce al nombre de esta ruta.
Posteriormente un pasillo entre rocas, desde el cual podremos contemplar el puente renacentista (S. XVI) y el sotobosque del Río Genil, nos llevará hasta el paso del arroyo Gresante. Pasaremos junto a las ruinas del cortijo y andaremos al lado del río, de variada vegetación donde anidan algunas especies de aves acuáticas. Llegaremos al espectacular puente de la carretera de Málaga y a los restos de una antigua noria, comenzaremos un ascenso de lo que antaño fue el castillo árabe, Gómez Arias, quedando en frente el Torreón medieval, conocido por el yacimiento del Hacho. El sendero discurre entre huertos y una antigua cantera. Después de algunos cruces llegaremos a conectar con una carretera asfaltada y con el cortijo de la Molina, giraremos a la izquierda y caminaremos por ella, entre olivos y pinos, hasta llegar de nuevo al camping de Los Caños de Benamejí.
Ruta La Tiñosa (Priego de Córdoba)
Con una longitud de 16 kilómetros (sin subir a La Tiñosa), esta ruta parte del Camino Alto o antiguo de Rute situado junto a la Avenida de España de Priego de Córdoba. Continuamos este recorrido dejando a la izquierda las Canteras de Chichaque y saliendo al camino de Navasequilla.
Dirección al pie de La Tiñosa (punto más alto de la geografía cordobesa) continuaremos por el camino conocido como Mayorazgo-Peñuela, en cuyo final del trayecto el Cortijo de Las Chozas de Toledo, situado justo debajo de La Tiñosa.
Para los senderistas más experimentados que quieran ascender a la cima, se puede hacer subiendo por la cara norte, subida conocida por ‘El fantasma’, aunque también y más suave es la subida por el lado oeste. En lo alto de La Tiñosa encontraremos una caja metálica donde el montañero podrá dejar constancia de su paso por allí.
Ruta de Las Buitreras (Luque-Carcabuey)
Este sendero comienza en la localidad de Luque y tras unos 18 kilómetros alcanza Carcabuey. Su dificultad es media y cuenta con una variante que llega hasta la Fuente del Espino y el cortijo de la Osa, para devolvernos finalmente al sendero principal.
En la vertiente de Luque se encuentra una variante del sendero que lleva hasta la Fuente del Espino, pasando por el cortijo de la Osa para regresar después al sendero principal. Tras pasar por el cortijo de La Nava, y antes de remontar el puerto franqueado por la Sierra de la Lastra y la loma de Abuchite, se pasa por el poljé de la Nava de Luque. El recorrido finaliza en las proximidades de Carcabuey.
Aprovechando esta ruta por la localidad de Carcabuey se encuentra un magnifico restaurante Abrasador que tiene especialidades en platos de la zona como el estofado al estilo andaluz o el gazpacho; y especialmente en carne a la brasa de crianza propia como es la ternera añoja y el cerdo ibérico.
QUÉ VER EN CARCABUEY Y ALREDEDORES
En pleno centro de la comarca se encuentra Carcabuey (Córdoba). Acaparando prácticamente su mayor parte al termino municipal al Parque Natural de las Sierras Subbéticas, esta pequeña localidad olivarera se topa bajo su bastión inquebrantable, el castillo de Carcabuey, que en su mayor parte de la historia ha servido para proteger sus tradiciones y mantener su historia para acoger a los turistas con los brazos abiertos.
En esta localidad cordobesa se puede contemplar numerosos monumentos históricos, lugares de interés, naturaleza, y sus fiestas y tradiciones muy conocidas en España. Entre los monumentos y lugares con encanto que el turista puede descubrir en toda su belleza destaca el castillo de Carcabuey, pese que hay otros edificios de interés que también merecen mención especial por su historia y tradición.
Castillo de Carcabuey
El castillo de Carcabuey durante toda su historia ha sido un punto estratégico muy importante para el control de todas las vías de comunicación de la comarca., ya que desde él se controlan todos los caminos que comunican esta comarca de la Subbética.
Como demuestra el hallazgo de una espada de bronce del 1200 a.C. (está conservada en el Museo Británico de Londres) este lugar ya estaba ocupado en esta época. Durante la época medieval se hizo célebre como el Castillo de la Fidelidad. El bastión aún conversa su patio de armas y se eleva sobre un promontorio rocoso que domina el pueblo.
Ermita del Castillo
En el interior del castillo se alza un templo en honor de la Virgen, la cual tomó la advocación del Castillo por el lugar en que está situada. Probablemente esta iglesia, que se levanta durante los años del Medievo, fuera la primera parroquia de esta localidad.
Fue muy posiblemente el primer templo parroquial de Carcabuey. Situada en el interior del recinto amurallado, quedó reducida a simple ermita. Ya en el siglo XVIII, varias reformas le otorgaron un aspecto renovado y barroco, a causa de los daños sufridos por el terremoto del 19 de mayo de 1951. La portada está situada en el lado derecho de la iglesia y está formada por un arco de medio punto de ladrillo, enmarcado por pilastras y entablamento coronado por pequeños pinjante
Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción
Fundada en el siglo XIV. Por dentro destaca la Capilla del Sagrario, que guarda el Cristo de Ánimas de Alonso de Mena. Por otro lado, en un extremo del pueblo ese alza la sobria silueta de la Iglesia de San Marcos (finales del s. XVI). En el templo tiene su sede, desde 1671, la Escuela de Cristo, a cargo de la Congregación de San Felipe Neri.
Ermita de Santa Ana
Durante 1583 se fundó la Ermita de Santa Ana. En su retablo del siglo XVIII se cobija la imagen de la santa titular. También un San Francisco de Asís y la Virgen de la Aurora, de gran devoción en la localidad y relacionada con la fiesta del Toro de Cuerda. Mientras tanto, en el Monte del Calvario de Carcabuey se halla una ermita dedicada al Santo Cristo (s. XVIII). A ella se accede por un camino de vía crucis con catorce estaciones de penitencia.
Templete de la Virgen de las Angustias
En la antigua calle de las Parras, hoy Obispo Pérez Muñoz, está el Templete de la Virgen de las Angustias (s. XVIII). Desde allí era de donde se despedía festivamente a los jóvenes cuando iban a cumplir con el servicio militar. Este curioso altar alberga una imagen de la Virgen hecha en madera policromada, del siglo XVIII. En su interior alberga La imagen de la Virgen de las Angustias es una talla de madera policromada atribuida a la escuela granadina y fechable en torno al último tercio del siglo XVIII. Recientemente ha sido restaurado el templete centrándose la intervención en la cubierta y columnas, cerramiento de la hornacina para proteger la imagen de las inclemencias meteorológicas.
También cabe destacar la Iglesia de San Marcos y el Museo Histórico Nacional de Carcabuey como lugares a visitar en la escapada hacia la localidad de Carcabuey. En los alrededores, hay varias excursiones cercanas como Cabra y Priego de Córdoba, dos localidades que se pueden visitar durante la mañana dada su cercanía. Otra opción es dirigirse a Zuheros y su interesante Cueva de los Murciélagos.
Para visitar Carcabuey, si hay que elegir una fecha ideal conviene recordar la vistosa fiesta del “Toro de cuerda” o durante la festividad del Corpus Christi, fecha muy marcada por la localidad y los alrededores por su tradición e historia. Entre tanta visita a edificios emblemáticos de la localidad puedes aprovechar para hacer un alto en el camino y comer en Mesón Abrasador La Ronda, especialistas en carne a la brasa de crianza propia de ternera añoja y cerdo ibérico de cebo de campo y gastronomía local.
Menú San Valentín La Ronda
Menú SAN VALENTÍN Abrasador Meson La Ronda
ENTRANTES
Ensalada San Valentín (mezclun, fresas, queso fresco, nueces y vinagreta de frambuesa
Tabla de embutidos
Tataky de ternera con praline de pistacho
SEGUNDO A ELEGIR
Presa de ternera con patata asada
Turnedó de ibérico con patatas y salsa de oliva y miel
Bacalao a la miel con alioli de ajo negro
Pez espada con verduritas y lactonesa de naranja
POSTRE ESPECIAL SAN VALENTÍN
MARIDAJE
Blanco semidulce 10.12
Tinto crianza B
Pozanco espumoso moscatel
25 euros por persona
Carcabuey, bastión de la Sierra Subbética
Corazón. Bastión. Riqueza histórica. De cualquier de los anteriores adjetivos podría describirse a Carcabuey. En este municipio, ubicado a 642 metros de altitud sobre el nivel del mar, está situado en Córdoba, dentro del Parque Nacional de las Sierras Subbéticas, siendo el corazón de éste por su gran belleza paisajística. Sus sierras acogen el pico más alto de la provincia, con 1.570 metros de altura. Por su localidad discurren los ríos Palancar y Morisco, y se alzan cumbres como la de Lobatejo o la de Puerto Escaño.
En cuanto a su riqueza histórica se halla el castillo medieval, que ha servido como eje central de las diferentes culturas que la habitaron, dejando así una excelsa huella gastronómica, arquitectónica y tradiciones, entre las que su auge se encuentra en la celebración del Corpus Christi para hacer tributo a la Eucaristia. De hecho, su topónimo proviene de la época romana, pasando al árabe fonéticamente por el nombre de Karkabul. De ahí nació Carcabuey. Su nombre significa puerto de montaña, debido a sus elevadas cumbres como son el Lobatejo (1.380 metros), Puerto Escaño (1.032 metros) y Gallinera (1.097 metros). La Iglesia de la Asunción también se encuentra entre las más destacadas como riqueza arquitectónica.
Castillo Medieval
- Historia: Sobre un cerro dominando toda la zona se alza esta mole de piedra caliza. Desde la entrada se avista las irregularidades del Parque Natural y toda la planta del pueblo. Por sus hechos históricos se le llamó el castillo de la Traición y el castillo de la Fidelidad por la leyenda que narra la derrota de Pero Nuño Tello, gobernador de la fortaleza en 1282, cuando perdió aquí a su hija por ser fiel al rey.
Iglesia de la Asunción
- Historia: Situada en una privilegiada zona, es visible desde la mayor parte de su trazado urbano, lo que le da seña de identidad. Del siglo XIV, y con reformas posteriores en el XVII y XVIII. En su interior, acoge muestras de imaginería granadina como el Cristo de Ánimas de Alonso de Mena.
Respecto a su gastronomía, en el municipio de Carcabuey siempre se ha protagonizado por sus tradicionales matanzas, extrayendo el chorizo y la morcilla como principales alimentos a destacar. Éstos ofrecen variedades como la morcilla de cebolla y son ingredientes principales de platos principales como el potaje de habichuelas “Amonas” que preparan en el Mesón Abrasador La Ronda. Las chanfainas también es una de las comidas más tradicionales de Carcabuey.
Entre sus cultivos, además de los olivos que es el principal protagonista como fruto, destaca también el membrillo. La localidad y este alimento guardan una estrecha relación, dando como resultado el complemento perfecto del aceite de oliva a través de su comercialización tanto en curdo como en zumo o en vino.
Tradicionalmente, el membrillo siempre ha sido un producto de la huerta carcabulense, no obstante ha sido durante las últimas décadas cuando ha obtenido un mayor protagonismo gracias en parte a la cooperativa Almazaras de la Subbética, quién se encarga de comercializar prácticamente el 100% del producto que se recoge en la localidad. Actualmente el membrillo es la segunda cosecha de Carcabuey sólo por detrás de la de la aceituna.
Carcabuey también ostenta rutas senderistas muy interesantes para caminantes y ciclistas. El “Sendero de Fuente Dura”, “Sendero de la Cañada Hornillos”, “La Luca” o Peñarrubia son algunas de las rutas montañosas más destacadas del municipio carcabulense.
En resumidas, Carcabuey resume excelente gastronomía, riqueza arquitectónica y mucha tradición histórica. Incluso se puede disfrutar de rutas senderistas. Para los más atrevidos se encuentra la “ruta del califato”, toda una aventura de espíritu; de Córdoba a Granada.
En este sentido, también se puede aprovechar esta ruta para comer y elegir una buena opción como es Mesón Abrasador La Ronda, especialistas en carne a la brasa, en concreto la ternera añoja y cerdo ibérico de cebo de campo, y gastronomía autóctona como por ejemplo las “Chafainas” o las “Amonas.