Conoce la tradición del Cristo de la Viga de Villacañas
El Cristo de la Viga de Villacañas
Nuestro municipio de Villacañas siempre ha destacado respecto a las otras geografías de España por sus particulares villas agrícolas e industriales y por su vistosa tradición de los Danzantes del Cristo de la Viga, fiesta de interés regional que celebramos cada 1 de mayo. Esta tradición de nuestras fiestas populares se remonta a cientos de años donde se narra la siguiente leyenda:
Cuenta que un fuerte temporal azotaba a un barco en alta mar. En lo alto de la viga mayor, se apareció un Cristo alrededor del cual bailaban ocho danzantes y el de la Porra. Al momento, el temporal amainó y los tripulantes se salvaron por la intervención del Cristo de la Viga. Según la tradición, un villacañero estaba allí y fue el que trajo el culto de este Cristo marinero a Villacañas. Históricamente, la Orden Militar de San Juan de Jerusalén, tuvo que ver en la difusión de esta devoción. Los caballeros sanjuanistas repoblaron nuestro municipio en el siglo XIII, y seguramente cristianizarían estas danzas y organizarían la cofradía del Santísimo Cristo. De ahí que la nomenclatura de los directivos de la cofradía y sus insignias son militares: Mariscal, que es el Hermano Mayor o Presidente (porta bengala), Capitán (lleva una imagen pequeña del Cristo además de un bastón), Sargento Mayor (porta bastón y estandarte), Abanderado (lleva bandera y bengala).
Tradición del Cristo de la Viga se remonta a la Edad Media
Historia de la tradición del Cristo de la Viga
Cuentan los historiadores de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha que un fuerte temporal azotaba a un barco en alta mar durante la Edad Media. En lo alto de la viga mayor, se apareció un Cristo alrededor del cual bailaban ocho danzantes y el de la Porra. Al momento, el temporal amainó y los tripulantes se salvaron por la intervención del Cristo de la Viga. Según la tradición, un villacañero estaba allí y fue el que trajo el culto de este Cristo marinero a Villacañas.
El Cristo de la Viga, fecha marcada en rojo por todos en Villacañas
La fiesta viene celebrándose desde hace más de 500 años, organizada por la Cofradía del Santísimo Cristo de la Viga marcada por las coloristas danzas de sus Danzantes, que ejecutan ataviados con unos vistosos trajes que sorprenden a quienes los contemplan por primera vez. Esta danza, que en realidad son varias pues está compuesta de danzas de palos, de castañuelas y de cordón es la más típica y original entre todas las que se celebran en La Mancha toledana.
El ciclo festivo se inicia el 19 de marzo Y se celebra en la casa del Mariscal de la Cofradía la Puja, de la cual saldrán los siete Danzantes, el de la Porra, el Alforjero (lleva los palos de la danza en unas alforjas y porta el palo del cordón) y el Maestro, quien dirige la danza y enseña en su casa durante todos los domingos ayudado por los dos mozos de la cofradía.
Uno de los bailes de las Cofradías
El día del Cristo de la Viga es el 1 de mayo. El traje de los danzantes de este día es muy vistoso, elegante y muy rico en símbolos. Es una verdadera obra de arte. El danzante luce su traje con gran respeto y veneración, sabiéndose portador de algo valiosísimo y sagrado, prueba de ello, es que días anteriores, los trajes se exponen en las casa de los danzantes y van a visitarse por amigos y familiares. La pieza más vistosa del traje del danzante es la caída, que es un lazo grande de color blanco que va bordado o pintado con motivos florales y religiosos, ceñido a la cintura y del que salen las cintas de arcos, que cruzan la espalda del danzante.
La pieza más vistosa del traje del danzante es la caída, que es un lazo grande de color blanco que va bordado
A las diez de la mañana, los Danzantes recogen a las autoridades en el Ayuntamiento y todos se trasladan a la iglesia parroquial “Nuestra Señora de la Asunción”, para asistir a la Solemne función que se celebra en honor del Santísimo Cristo de la Viga. Al finalizar la Santa Misa y en el interior de la Iglesia los Danzantes ejecutan la danza de palos titulada La Marcha Real ante el Cristo de la Viga. Tras la ceremonia religiosa del día 1 se ejecutan las tradicionales danzas en el auditorio de la Glorieta del Prado, ante los miles de villacañeros, ausentes y visitantes, que cada 1 de mayo se dan cita en Villacañas.
Durante esta celebración tan bonita y marcada por todos, una opción interesante es acudir para comer o cenar, o simplemente tomarte algo, el restaurante Abrasador El Capricho de Los Torres, en el cual tienen especialidades en carne tanto ternera añoja y cerdo ibérico de cebo de campo. Además, atesora una peculiar carta donde el pistacho está muy presente dando un maridaje de sabores a los platos que hacen inconfundible este restaurante en Villacañas.
Restaurante Abrasador El Capricho de Los Torres
Los humedales de Villacañas
El término municipal de Villacañas posee un Complejo Lagunar constituido por varios humedales: Laguna Larga, Reserva Natural Laguna de Peña Hueca, Reserva Natural Laguna de Tirez, Laguna La Redondilla y Laguna La Gramosa. A continuación, destacaremos las más importantes de la localidad manchega.
La laguna larga, un paraíso natural en Villacañas
La laguna Larga, aunque poco profunda, suele conservar su lámina de agua de forma permanente debido a los aportes de aguas residuales y tratadas de la estación depuradora que desemboca en su amplia cubeta. Su clima es mediterráneo con carácter continental. La temperatura media anual es de 14ºC con máximas y mínimas normales anuales de 34ºC y 1ºC respectivamente. La precipitación media anual ronda los 500mm y la evapotranspiración de 750 mm, lo que indica un déficit anual de 250 mm y explica una de las causas de la estacionalidad de los humedales del territorio.
Respecto a sus valores naturales, este paraíso natural de Villacañas tiene la particularidad de atesorar un gran número de microcrustáceos y algas que viven en las aguas de la laguna, gracias a ello, los humedales son muy visitados por el flamenco o el pato cuchara que se alimentan de estos pequeños organismos.
Historia de Laguna Larga
De un vertedero a un paraíso natural. Eso fue lo que ocurrió con este humedal de Villacañas. De este término municipal salían el 70% de todas las puertas que se instalaron en España durante el boom inmobiliario. Pero lo que convirtió este rincón de Toledo en uno de los pueblos más ricos de España, arruinó al mismo tiempo un patrimonio natural que sufrió como nadie la desmesura de un progreso sólo económico y sin control.
Las Lagunas de Villacañas se convirtieron incluso circuitos de motocross. Ahora, un gran trabajo de recuperación de la Fundación Global Nature les ha devuelto su estatus de paraíso natural y con ello, los flamencos y otras aves no han tardado en invadir las láminas de agua hoy limpia.
«Desde que se recuperaron estas lagunas, Villacañas recibe la visita de 4.000 personas cada año que vienen a ver pagazas, flamencos, cigüeñas negras, porrones», explica Ángeles Pontes, la técnico de la Fundación Global Nature en Villacañas. Este humedal de Villacañas atesora especies como el albardín o el limonio son endémicas de esta región, es decir, que crecen exclusivamente en esta laguna y es por ello la que hacen única en el mundo.
Lagunas anexas a la Laguna Larga
La laguna larga de Villacañas tiene otros humedales anexos: la laguna Redondilla o de los Santos y la laguna de La Gramosa. En ellas aparece una vegetación acuática de gran interés. Durante los periodos en que las lagunas no acumulan suficiente agua, las semillas y esporas permanecen ocultas en los sedimentos a la espera de que exista la cantidad de agua apropiada para su geminación y crecimiento. En este sentido, la flora acuática que se puede encontrar en estas aguas salinas, estacionales y efímeras son: Chara connivens, Lamprothamnium papulosum, Riella helicophylla, Ruppia drepanensis y Althenia orientales.
Redondilla
La laguna Redondilla, o de Santos, queda al norte de la famosa Laguna Larga de Villacañas y al sur de la Gramosa, otro ejemplo de laguna endorreica. Es una de las salinas más valiosas por su costra de sal. Uno de los problemas a los que se enfrentaban muchos de estos humedales era la degradación de las praderas salinas de las orillas porque en buena parte eran terrenos privados. Por eso se utilizó un millón de euros del Proyecto Life de la Unión Europea para adquirir más de doscientas hectáreas y restaurar la vegetación y ecosistema de esas praderas.
En estas praderas y costras salinas se dan especies animales muy difíciles de encontrar en otros enclaves, es decir, atesoran una fauna propia, como los escarabajos tigres.
Reserva Natural Laguna de Peña Hueca
La laguna se sitúa en la depresión mesozoica del Tajo, dentro de la llanura manchega. Esta laguna salina de escasa profundidad tiene una superficie máxima de 150 hectáreas. A pesar de tratarse de un sistema castigado, la Laguna de Peñahueca posee un elevado valor paisajístico. La considerable extensión de la misma la convierte en el centro de atención de toda la cuenca visual en la que se ubica, rodeada por un mosaico de cultivos fragmentados por pequeños retazos de vegetación natural en zonas de relieve más accidentado.
Junto a la singularidad de las concreciones salinas, dentro de la laguna aparecen también pequeñas «islas» que proporcionan diversidad al paisaje. Sin duda, la grandeza del entorno se aprecia íntegramente desde su extremo noreste, cerca del cerro «Peñas», desde donde se puede compara la vecina Laguna del Taray con las singularidades de la Laguna de Peñahueca. La riqueza cromática que asalta al observador durante la temporada estival, hacen que sea ésta una más de las particularidades de la laguna, que la convierten en única y diferenciada del conjunto de lagunas manchegas.
Reserva Natural Laguna de Tirez
La laguna de Tirez, que forma parte del complejo lagunar de Villacañas, es una típica laguna endorreica hipersalina, temporal, somera y de carácter estepario, con una superficie aproximada de 62 ha y fondo plano.
No tiene relación directa con ningún curso de agua, siendo sus aportes hídricos fundamentales las precipitaciones y las aguas de escorrentía que aportan la mayor parte de las sales disueltas. Durante los meses de verano, se evapora el agua y se produce la precipitación de las eflorescencias salinas, pasando de laguna a salmuera y salobral, para iniciar un nuevo ciclo con la llegada de las precipitaciones, que disuelven las sales y las incorporan nuevamente al agua de la laguna. Se trata, por tanto, de un ecosistema fluctuante que alberga una flora muy singular adaptada a estas condiciones cambiantes.
En el mismo municipio, Villacañas, se encuentra restaurante abrasador El Capricho de los Torres, un lugar perfecto para degustar carne a la brasa de crianza propia de primera calidad, tanto ternera añoja como cerdo ibérico de cebo de campo. Además, su cocina vanguardista mantiene la gastronomía local de la zona con toques magistrales de alta gastronomía.
En el mismo municipio, Villacañas, se encuentra restaurante abrasador El Capricho de los Torres, un lugar perfecto para degustar carne a la brasa de crianza propia de primera calidad, tanto ternera añoja como cerdo ibérico de cebo de campo. Además, su cocina vanguardista mantiene la gastronomía local de la zona con toques magistrales de alta gastronomía.
Restaurante en un Lugar de la Mancha, Villacañas
«Todos los establecimientos que formamos parte del Grupo somos una familia, la familia Abrasador»
Carlos Torres, chef del restaurante Abrasador El Capricho de Los Torres, situado en el municipio toledano de Villacañas y asesor gastronómico del Grupo Abrasador, nos cuenta en esta entrevista cuáles son las claves para conseguir el éxito en un restaurante.
Natural de Villacañas, Carlos Torres ha dedicado toda su vida al sector de la restauración: “Mi trayectoria profesional comenzó en la empresa familiar, creada por mi padre hace 37 años, que en la actualidad ofrece servicios de hostelería, catering, organización de bodas, eventos, etc. Todo empezó con un negocio de “bar tradicional”, que con el paso del tiempo fue evolucionando hasta convertirnos en un grupo hostelero de referencia en la zona, tras apostar por la alta calidad y la cocina de vanguardia” destaca Torres.
Formado en Escuela de Hostelería de Toledo, este chef ha trabajado en diferentes restaurantes y esto le ha permitido “aprender de los mejores hosteleros”, tal y como él mismo manifiesta. Actualmente dirige la cocina del restaurante Abrasador El Capricho de Los Torres y también es miembro de la Asociación Eurotoques Castilla- La Mancha, y forma parte de la Junta Directiva de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Toledo.
Toda una vida dedicada al sector de la restauración, Carlos nos cuenta sus secretos mejores guardados, porque como subraya este empresario, “la hostelería es su forma de vida, su talento, su pasión…”
“Sin duda, lo que más me gusta en el mundo es hacer felices a los demás y esto lo consigo gracias a la gastronomía. No necesito nada más”
Carlos, hablemos de tu restaurante. ¿Cuándo se creó y qué características tiene?
Abrasador El Capricho de las Torres, antes llamado Restaurante Torres, se construyó con el objetivo de dar, sobre todo, el servicio de comida para las empresas, siempre orientado hacia una hostelería de alta calidad.
Tras la crisis del 2008, mis hermanos y yo decidimos reconvertir el restaurante hacia un nuevo formato de hostelería que, en esos momentos estaba triunfando en Madrid, y fue entonces cuando introducimos el concepto de gastrobar, con el objetivo de conseguir un espacio de cocina moderna más dedicado a la gastronomía en sí.
Por otro lado, en esos momentos comenzó a llevarse el concepto de brasa, cada vez eran más las grandes recetas que se hacían mediante este tipo técnica. Fue ahí cuando conocimos al Grupo Abrasador, a la familia Ramírez. Primero, probamos su producto, y a partir de ese instante, nos dimos cuenta de que el cliente nos exigía cada vez más ese género, ese buen producto que nos ofrecía el Grupo Abrasador, y tras unos meses decidimos asociarnos a ellos.
Actualmente, nuestra cocina se podría describir como una cocina moderna con ciertos toques de vanguardia y brasa. Y qué te voy a decir, la verdad es que estamos contentísimos con la decisión que tomamos con la familia Ramírez.
En Abrasador El Capricho de Los Torres podemos llegar a los 350 comensales en la zona del restaurante, además contamos con otros espacios como, por ejemplo, la zona de “tapería”, que podríamos describirlo como el “espacio bar de siempre” y, por último, tenemos la zona “gastro”, donde nuestros clientes pueden disfrutar de raciones al centro para compartir.
Es decir, hemos adaptado nuestros espacios para que nuestros clientes no vengan a nuestro restaurante exclusivamente para comer, sino que puedan disfrutar de nuestro establecimiento siempre que quieran porque para eso “somos multiespacio”. (Risas).
Tu restaurante se ha convertido en un caso de éxito del Grupo Abrasador, ¿qué puedes decirme de ello?
Yo diría que esto es posible gracias a la dedicación y a la pasión que ponemos en todo lo que hacemos. También creo que es muy importante nuestra gestión del personal, no hay nada peor que no saber lo que estás haciendo, por mucha motivación que tengas. Se podría decir que nosotros combinamos la pasión con la gestión.
¿Por qué es importante contar con una buena política de calidad en sector de la restauración?
Actualmente ya no salimos a comer, comer lo hemos dejado para el día a día. Ahora lo que buscamos en un restaurante es la experiencia que nos ofrece pero, por supuesto, si a la hora de la verdad no tienes un producto de calidad que te respalde, los clientes no volverán.
Con el Grupo Abrasador yo sé que la calidad está garantizada y a mí eso me da tranquilidad, antes iba a la carnicería y me vendían lo que querían, pero ahora gracias al producto, que siempre es el mismo, conseguimos fidelizar a nuestro cliente.
¿Qué diferencia a tu restaurante del resto de establecimientos de la zona?
Yo diría que nuestra identidad nos hace diferentes. Gracias a esto nosotros podemos servir experiencias. Tenemos claro un objetivo y ese es nuestro cliente. Hoy en día la hostelería tradicional ha cambiado y hay dos opciones: o tienes identidad, o eres uno más y, ¡ya es muy difícil ser el mejor!
Sinceramente, yo creo que no hay que intentar ser el mejor, hay que intentar ser diferente para que no te comparen. Cuando nosotros ponemos nuestro producto en la mesa, nadie puede compararnos con los demás, porque nuestros clientes se marchan con una experiencia.
Jamon Iberico Abrasador Uno de los platos de Abrasador más exitosos versionado por Carlos Torres Chef Ensalada Pekín de Abrasador ensalada abrasador con jamón ibérico que puedes degustar en restaurantes Abrasador Ensalada de Pistachos Escabechados con Bacon Ibérico Risotto de lardones ibéricos con boletus Braseado de Verduras Tataki de ternera añoja con cereza del Jerte y Pistachos de la Mancha Cocina de Vanguardia para compartir Alcachofa Braseada sobre miel y mostaza Tacos de Atún rojo Taco de Lomo de Orza ibérico Ración de Chipirones El Capricho Brownie de pistacho helado de chocolate y nutella de pistacho Uno de los postres estrella de Abrasador El Capricho de los Torres
¿Tienes algún objetivo próximo?
En estos momentos tan complicados es difícil hablar de objetivos o retos próximos. En nuestra empresa teníamos en mente poner en marcha un nuevo proyecto “agricultura para procesar el pistacho” pero esto a día de hoy ha cambiado.
Ahora mismo nuestro principal objetivo es salvar el año, atender a la gente lo mejor posible y, sobre todo, cuidar a nuestro personal. En estos momentos los empresarios tenemos que dar lo mejor de nosotros mismos porque al final el equipo es el 80 por ciento del trabajo. Creo que los números este año no van a ser buenos y por eso hay que pensar en nosotros y cuidar de nuestro equipo. Sin duda nuestro objetivo es a día de hoy más personal que profesional.
Ahora hablemos de vuestra relación con el Grupo Abrasador
¿Cuántos años llevas asociado a la marca ABRASADOR?
Conocimos a la familia Ramírez en el año 2015. Y fue en el año 2016 cuando nos asociamos al grupo. He de afirmar que esta decisión nos ha cambiado la vida, nos ha cambiado el concepto de pensar, gracias en parte a las formaciones que se imparten desde la cadena. Somos una familia y juntos hemos aprendido a gestionar el trabajo en equipo para todo salga bien, independientemente del producto, que también es muy importante y, como ya he dicho anteriormente, los comensales salen encantados (risas); junto a Abrasador hemos crecido de la mano tanto a nivel personal como profesional.
¿Cuáles crees que son las claves de éxito de tu Restaurante?
Pasión: trabajar con pasión es la clave del éxito laboral.
Constancia: Pablo Picasso dijo que somos un 10 por ciento inspiración y un 90 por ciento trabajo, entonces creo que la constancia forma parte de las claves para conseguir ese éxito.
Humildad: la verdad absoluta no la tiene nadie y gracias a la humildad podemos seguir aprendiendo. Creo que todos aportamos conocimientos e ideas y sin la humildad no podemos aprender.
¿Habéis tenido un incremento de ventas en los últimos años?
Sí y no, nosotros desde el primer día que abrimos el restaurante como gastrobar en 2014 siempre hemos funcionado muy bien, si bien es cierto que cuando cambiamos de la cocina molecular a la cocina Abrasador sí que notamos que la gente repetía más.
Nosotros desde hace unos años tenemos un público muy de fin de semana, personas que vienen desde Madrid, que están acostumbradas a este tipo de cocina, y por eso le gusta nuestro restaurante, pero ahora también tenemos a las familias que vienen a celebrar cualquier tipo de evento, o simplemente un grupo de personas que busca reunirse y nos elige.
¿Qué valores resaltarías de este Grupo de Restaurantes?
Pasión, constancia, humildad, capacidad para crear equipo y, sobre todo, yo les definiría como familia, familia es la que palabra que mejor les describe. Todos los establecimientos que formamos parte del grupo somos familia Abrasador y esto lo entendemos así porque todos tenemos una cosa en común: no trabajamos solo por el dinero y esa es la base para conseguir el éxito. El tema económico es una consecuencia que viene, que está ahí, y que por supuesto es necesario, pero no es la clave principal.
La hostelería es una forma de vida y a todos nosotros nos encanta lo que hacemos
¿En qué puesto estás posicionado en tu ciudad?
En Tripadvisor y Google estamos posicionados como el restaurante número 2, y nuestra puntuación es del 4.6.
¿Es importante para un restaurante su reputación online y su digitalización? ¿Por qué?
Como persona a la que le gusta aprender, yo siempre he tenido un debate interno con este tema. Yo al principio no apostaba por este tipo de herramientas, prefería la comunicación offline, el boca a boca de toda la vida, pero con el paso del tiempo nos hemos dado cuenta de que el cliente ha cambiado y esto significa que ya no solo tenemos clientes de Villacañas, sino que también tenemos clientes externos de otros pueblos.
Por lo tanto, tanto yo como el resto del equipo hemos aprendido que contar con una buena reputación online es algo básico y que la puerta de nuestro restaurante no es de cristal, es digital. Cuando te pones a analizar detenidamente lo que hace uno mismo en su vida diaria, es cuando te das cuenta de que si sales a comer a algún sitio, lo primero que haces es llamar a un conocido y, en segundo lugar, buscar en internet, leer los comentarios y también leer las respuestas del propietario.
A día de hoy yo entiendo que es tan importante la reputación digital, como encender la cafetera por las mañanas, en ese orden, porque si no tienes una buena reputación digital seguirás siendo uno más, tendrás clientes fijos, que con el tiempo se irán cansando, porque las personas demandan cambios. En definitiva, las críticas buenas nos pueden ayudar mucho, pero las malas nos pueden ayudar todavía más… y, sí, la reputación online es importantísima.
Y ya para finalizar, como chef asesor del Grupo ¿crees que en el mundo de la restauración hace falta un poco más de formación en el sector? ¿Por qué?
Claro que sí, en nuestro caso un 10% de nuestro presupuesto anual, sea el que sea, lo destinamos a la formación, ya sean libros, cursos, seminarios, escapadas gastronómicas que nos sirvan de aprendizaje…
Hay que tener en cuenta que la formación es básica, no hay vida sin formación, llevo siendo cocinero desde los 13 años y no he parado de formarme nunca, porque cocinar es fácil, lo difícil es poder combinar todas las emociones y gestionarlas dentro de una empresa. Sin formación no podríamos hacer eso. Tanto para la cocina, como para la gestión de un equipo, de un restaurante, o incluso para la gestión digital… la formación es básica.
El arte del pistacho en El Capricho de los Torres
En la actualidad, el pistacho es un fruto seco muy común, presente en muchos platos de cocina. No obstante, hace muchos años no era un fruto tan conocido entre la población ya que antiguamente se consideraba como un producto exclusivo y con un consumo reservado a la alta realeza. Tiene su origen en Asia Occidental y su nombre proviene de Pistech, su nombre en Persa, siendo el comercio y la propiedad del pistacho como un valor de riqueza y alto estatus.
Su cultivo era conocido por egipcios, griegos y romanos y en el siglo I se introdujo a Italia y más adelante su cultivo se extendió hacia los países de la cuenca mediterránea. La implantación del cultivo en España es muy reciente y todavía no hay plantaciones importantes. No obstante, puede considerarse una alternativa a otros cultivos excedentarios de secano en zonas áridas y semiáridas. Actualmente en España a zona de mayor cultivo se encuentra en Cataluña, concretamente hay que destacar la provincia de Lérida como pistachera.
La proporción de nutrientes en los pistachos crudos es muy equilibrada: Aportan casi un 20% de proteínas vegetales, tanto como las legumbres, aunque se comen en menor cantidad. Contienen un 28% de hidratos de carbono, que al ser absorbidos lentamente por el organismo procuran energía gradual. Ofrecen un 10% de fibra, ideal para ayudar a regular el tránsito intestinal. Son en un 44,5% grasas, formadas hasta en un 54% por el monoinsaturado ácido oleico, el mismo que domina en el aceite de oliva o la pulpa del aguacate, beneficiosas para el corazón. En cuanto a los minerales, tras el sésamo, el pistacho es el fruto seco más rico en hierro y el más abundante en potasio (1g por cada 100), lo que lo hace recomendable para controlar la tensión arterial
Gracias a sus propiedades, la cocina de Restaurante Abrasador El Capricho de los Torres, de la mano de su chef Carlos Torres, inquieto, curioso y forjado en los mejores fogones de España, ha dado mucha importancia al pistacho en sus platos, siendo una de las bases de su cocina. El pistacho como denominador común de números platos se ha convertido en una especialidad de la casa y en un reclamo para sus clientes. Tanto es así que este restaurante presenta platos como el tataki de de ternera con praliné de pistachos o un mousse de pistacho con galleta de choco y pistacho . Platos innovadores para degustar en El Capricho de los Torres.
