Claves para incrementar las ventas de tu restaurante

Vendedores de Felicidad

Por Julio Ramirez Camino

Momento en los que disfrutamos de una agradable experiencia Gastronómica

Cuando hablamos del servicio de Sala en un Restaurante, siempre hemos de tener en cuenta que vamos a ser partícipes de un momento muy importante en la vida de ese cliente. Vamos a participar en dos aspectos muy importantes:

Participamos por un lado en su alimentación y en su comida y por tanto en su salud. Pero lo debemos compaginar con el disfrute y el gozo de saborear frente a una mesa y junto a una buena compañía, una agradable experiencia gastronómica.

Pasión y entusiasmo por el trabajo
Carlos Torres sirviendo uno de sus platos en Abrasador

Desde el momento que el cliente nos llama al restaurante o entra una reserva en el libro electrónico, debemos pensar como piensa cualquier otro profesional, cuando les solicitan un presupuesto o una reserva de hora para cualquier otro servicio. Debemos llamarles o escribirles para confirmarles que todo está preparado para que disfruten de una bonita experiencia próximamente. Y ofrecerles si en algo podemos ayudarles para mejorar esa experiencia, estaremos encantados.

«La Cocina es la que hace que te guste un restaurante y la Atención excelente es la que hace que vuelvas»

Por Carlos Torres Chef

Cuando un profesional descubre lo importante que es, y que gracias a él va hacer posible que alguien pase unos momentos felices frente a una mesa, es cuando descubrimos que realmente no apasiona esta profesión.

Atendiendo a clientes en restaurante
Momento de Despedida después de un servicio Excelente

Fuera del estatus que puede suponer trabajar en unas grandes oficinas con o sin traje, pues ahora ya no se lleva el ir tan trajeados, el ser un camarero, metre, sommelier o personal de Sala en un Restaurante, es ser un vendedor de felicidad, un vendedor de disfrute. Pero en este caso, a la vez eres el que va ha responsabilizarse de ello y el que vas a poder disfrutar de ese camino.

Cuando tienes a una persona de frente y vas a participar en hacerle feliz, un ratito de su vida, esa es la misión y el trabajo más bonito que alguien puede tener (si no te cuesta mucho trabajo hacerlo, es que vas por buen camino y lo estás haciendo bien).

Locos y Apasionados por su trabajo
Un poco locos pero muy Apasionados por nuestro trabajo, Convención Abrasador

Tal y como cuento en nuestro libro de valores, Tu Tesoro, mucha gente no entendía que yo con 30 años, en lo mejor de mi vida profesional, dejase mi trabajo en un banco (Caja Rural), habiendo trabajado en Marketing y Finanzas, para irme de camarero a un restaurante con mis hermanas. Pues bien, señores, dando de comer comida de calidad y descubriendo que teníamos un producto extraordinario que ofrecer a los clientes, me enganchó a fondo y por eso tomé esa decisión. Quizás si por el salario o por la comodidad de horario o por la opinión de mucha gente, hubiese decidido quedarme allí, no me hubiese dado la oportunidad de ver cumplidos algunos de mis sueños.

«Hemos descubierto un nuevo Continente donde se encuentra Tu Tesoro. Aquí todos los jóvenes deciden tirar del carro y saben hacer las cosas bien, con responsabilidad y compromiso»

Tu Tesoro, Julio Ramirez Camino
Contraportada Libro Tu Tesoro
Contraportada del Libro Tu Tesoro

Descarga el libro haciendo clic aquí

Fiesta Gastronómica Abrasador 2019

V concurso nacional de cortes y recetas Abrasador

Alimentación y selección genética, retos del sector ganadero.

Entrevista ganadera realizada por la revista Caudal de Extremadura al Grupo Abrasador

LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA EL GANADO Y LA SELECCIÓN GENÉTICA SON GRANDES RETOS PARA EL SECTOR.

  1. ¿Cómo surgió el proyecto de ABRASADOR, qué objetivos tiene y que volumen ha alcanzado en cuanto a comercialización de carne y número de restaurantes?

Cuando aún teníamos mis hermanas 21 y 19 años respectivamente, y yo 23 años, mi padre vendió una pequeña finca en Herrera del Duque y con ese dinero compró un local en Toledo, en unas de las zonas de más futuro comercial.

Julio Padre y Julio Hijo en finca Abrasador
Julio padre, fundador de la ganadería y Julio hijo, cofundador de Abrasador.

Decidimos entonces montar una cafetería-restaurante junto a mi madre y mi cuñada Olivia, mientras estudiábamos, creando una S.A.L (sociedad anónima laboral con los cinco socios). Y comenzamos a pedir a mi padre que nos seleccionara de lo mejor que él tuviera para ofrecer a nuestros clientes en los menús del día.

A raíz de ahí comenzamos a probar sistemas de brasa y a probar cuales eran los mejores cocinados y 4 años después montamos un segundo restaurante ya especializado en brasa, Asador Europa Joven. Y tras el tremendo éxito que tuvimos, decidimos a los dos años crear la marca Abrasador con un proyecto inicial de franquicia.

Vacas en el Campo
Ganado crianza propia Abrasador

Como el proyecto de franquicia no funcionó con empresarios sin experiencia en hostelería. Vimos que el proyecto sólo funcionaba con restaurantes de éxito que incorporaban nuestras carnes de crianza propia. Y creamos un modelo de negocio de córner franquicia para incorporar la marca de carnes en restaurantes de éxito y con marca.

Actualmente tenemos ya 32 restaurantes asociados en toda España y otros 114 restaurantes que son clientes y que cuando lleven más de un año valoramos juntos, la posibilidad de incorporarlos a la red de restaurantes Abrasador. Este año hay firmados otros 8 restaurantes que se incorporan a la marca Abrasador. La cual tiene su propia aplicación, su web, su APP, su central de reservas y ya tiene más de 1.000.000 de clientes fieles que buscan restaurantes con carnes Abrasador para ir a comer una buena carne a la brasa.

La facturación en 2018 como grupo de restaurantes es de unos 9.600.000,00 € más 1.520.000,00 € de facturación en carnes y productos de crianza propia.

2. ¿Qué diferencia a las carnes de Vacuno e Ibérico que suministráis frente a otras?

La seguridad de tener siempre seleccionada la misma calidad sin fluctuación de precios durante todo el año.

3. Cuentas con varias fincas ganaderas en Cáceres y Badajoz. ¿Qué tipo de ganados es el que crías en ellas, que número tienes actualmente y cómo ha sido vuestra experiencia en el campo extremeño?

En vacuno criamos fundamentalmente cruce de raza limousin y charolais, y en ibérico cruce de Ibérico puro con Duroc Yersey. Actualmente nuestros hermanos suman unas 950 vacas de vida y unos 2200 cabezas en alimentación cuidada.

Vacas Abrasador en la Finca de Cáceres de Torrejón del Rubio
Vacas en la finca de Torrejón del Rubio (Cáceres)

Sin duda alguna una de las mejores tierras para poder tener ganado en extensivo es Extremadura. Su campo es especialmente bueno para la alimentación y los espacios para las vacas de vientre. Desde que nosotros teníamos 4 años, veníamos con nuestro padre en el camión, un Avia 3000 a Extremadura en busca de buen ganado. Luego en mi pueblo lo alimentamos a base de buen grano y con más nutrientes para hacer una carne especial que es la que servimos en nuestros restaurantes.

Y ahora también contamos en las propias fincas con espacios para cuidar con esmero esas reses seleccionadas, que alimentamos de forma muy cuidada durante un año, con refugio de las lluvias y del mal tiempo, con sombra y sin que pasen frío y sin estrés. Tan sólo nos faltaría ponerles música y darles cerveza como dicen que hacían antaño los japoneses.

Finca de Crianza Propia del Grupo Abrasador
José María Ramírez Camino a caballo

4. Desde vuestro punto de vista, ¿cuáles son los principales retos que tiene planteados el sector ganadero en extensivo en la actualidad?

Podríamos decir que los principales retos son:

1.- Alimentación saludable para el ganado: Pues como se suele decir, de lo que se come se cría. Una alimentación sana se transmite directamente a la carne que luego comemos. Para ello debemos conseguir que en las tierras no se utilicen abonos químicos. Nosotros utilizamos solo abonos naturales y orgánicos.

2.- Combatir con el clima: Otro reto es el cuidado del planeta por mantener un clima óptimo en nuestras tierras, que la primavera y el otoño vuelvan a ser temporadas amplias. Pues actualmente se recortan mucho y hay que alimentar adicionalmente a las vacas durante muchos meses.

3.- Otro reto importante es la selección genética, hay que hacer una buena selección para conseguir madres muy prolíferas, muy lecheras, que críen a los terneros con alto índice de conversión, selección ideal también de los sementales, para obtener buenos terneros con alto índice de conversión y que su carne sea infiltrada, marmoleada, con buena textura, buen sabor y buen color.

4.- Otro gran reto es conseguir que todas las vacas de cada ganadería puedan parir para que así sean primables y para ello deben estar muy bien cuidadas. De esta forma se consigue mayor competitividad y un espacio productivo de vacuno en la comunidad económica europea, que nos da ayudas por vaca prductiva que cría para hacer esta profesión ganadera sostenible y rentable en nuestro país y en concreto en esta comunidad.

5.- Y por último el mayor reto es luchar contra la tuberculosis bobina.La caza comparte hábitat con la ganadería bovina. Y la caza es portadora de la bacteria  Mycobacterium bovis que produce la tuberculosis. Es una enfermedad de declaración obligatoria es una zoonosis y por tanto estamos obligados a cumplir un programa sanitario mínimo en el cual se hacen pruebas anuales o semestrales según la provincia, y es una gran lucha, porque salen muchas positivas debido al contacto con la caza. Conseguir erradicar esta enfermedad podríamos decir que sería el mayor reto.

Esta pregunta ha sido contestada por mi hermano pequeño, Alfonso Ramirez Camino, veterinario y Ganadero del grupo Abrasador.

Alfonso Ramirez con el ganado
Alfonso, veterinario de la marca y ganadero de la misma

5. La carne de vacuno extremeña es de una calidad excepcional, gracias sobre todo a la Dehesa, pero quizás sea menos conocida por nombre que la Gallega o la de Ávila ¿qué le falta para ser más conocida por el gran consumidor?

Lo primero que es necesario es contar e informar al consumidor final sobre el producto. Y lo segundo es establecer métodos que aseguren al cliente la homogeneidad y la estabilidad de precios.

Y debemos saber que hoy en día en un mercado global, para ser competitivos tenemos que seleccionar los cruces con las mejores genéticas para lograr la mejor carne, ateniéndonos a lo mejor de nuestras tradiciones y mejorando todo aquello en lo que no somos competitivos.

Vacas Abrasador en la finca de Badajoz
Vacas Abrasador en la finca de Badajoz

Pero de todos modos yo creo que a fecha de hoy, en España al menos, sabemos que la dehesa de Extremadura es uno de los mejores lugares del mundo para tener ganado en extensivo.

6. En los últimosos, las carnes frescas de ibérico se han puesto muy de moda ¿lo habéis notado también vosotros en la demanda de los establecimientos de hostelería?

En el año 1994 cuando comenzamos nuestro primer restaurante, mis hermanas, mi cuñada, mi madre y yo, a mi padre se le ocurrió comenzar a criar cerdos ibéricos, a parte del vacuno y aprendimos de Extremadura, Guijuelo y Huelva. A fecha de hoy tenemos una extraordinaria calidad, con la que se encuentran muy contentos todos los restaurantes asociados a la marca Abrasador y por tanto esos millones de clientes en toda España que en algún momento han visitado los más de 30 restaurantes Abrasador y los más de 115 restaurantes que ya son también clientes de nuestras carnes de crianza propia, aunque algunos de estos últimos aún no tienen brasa y por tanto son clientes pero no son asociados a la marca Abrasador.

Desde mi punto de vista, el cerdo ibérico no es una moda sino una tendencia. Comer sano, comida Healthy, encaja perfectamente con el cerdo ibérico, el cual tiene más de un 75% de sus grasas instauradas o poli-insaturadas y eso hace que sea beneficioso para la alimentación.

Nuestra misión como Grupo es “Mejorar la Alimentación del ser humano a través a través de la hostelería con carnes de crianza propia”, y por eso elegimos producir estos dos tipos de carnes, de vacuno e ibérico, que son para nosotros y nuestros clientes las mejores de todo lo que conocemos. Pero seguimos abiertos a conocer, hacer y mejorar todo lo que nuestros restaurantes asociados nos vayan demandando para ofrecer las mejores carnes a la brasa del mercado.

Los cortes de Abrasador: salud, textura y exquisitez

Una de las principales claves que sustentan una dieta saludable y equilibrada es reducir la ingesta de grasas totales, que en la actualidad supera la recomendación de 30% del total de las calorías diarias. En Abrasador somos conscientes de este dato, de ahí nuestra constante búsqueda por mejorar la alimentación con carnes de crianza propia a través de la restauración. En esta línea, en el Grupo Abrasador llevamos años apostando por cortes específicos de la carne con los que se consigue reducir la grasa por pieza.

Nuestro departamento de I+D investiga, dirigido por Mari Carmen Ramírez, forma a los cocineros de nuestras franquicias en nuevos cortes horizontales, longitudinales o transversales que difieran de lo que ya está inventado en un sector clásico y con los que la fibra se corte a favor de sus ser con el fin de obtener la mejor textura y jugosidad de las piezas, que salen de nuestra sala de despiece minuciosamente definidas.

Magret recortadoToledo (2)

Nuestros cocineros saben que si de un corte tradicional de 500 gramos y con un porcentaje de 22% de grasa, pasamos a un corte de 250 gramos y con un porcentaje del 12% estaremos ofreciendo la flor y nata. A través de un buen proceso de deshuesado y desengrasado podemos conseguir que una pieza que convencionalmente aporta un 25% de materia grasa se reduzca a un 8%. Un bocado exquisito a la vez que saludable para los más de mil comensales diarios con los que cuentas nuestras franquicias.

En Abrasador sabemos que sólo a través del conocimiento de las piezas, con la aplicación de nuevos cortes y un buen cocinado alcanzamos la calidad-precio asequible que nos caracteriza. Hemos conseguido además experimentar con acierto aplicando sabores nuevos y algunos clásicos como el curry o la miel para hacer que el cliente disfrute de una alimentación saludable, nutritiva y con toques muy nuestros. Entre los cortes más novedosos de Abrasador destaca el magret de ternera, el centro  de chuletón, el medallón de cadera amielada, el solomillo, el churrasco de falda deshuesado y desengrasado, el chuletón de 550 gramos y el churrasco magro bajo.

Bulat iberico alta2

En cerdo ibérico también hemos transformado algunos de los cortes tradicionales. Es el caso del entrecot de ibérico, que lo obtenemos a partir del lomo con hueso.

Se trata de una chuleta recortada con un grosor que permite ofrecer al comensal un plato de 300 gramos, con un suave adobo al aroma de monte.

El resultado es una jugosa y tierna pieza que hace las delicias de cualquier paladar.  También ofrecemos en nuestra carta el centro de jamón ibérico, las chuletillas de lechón, la chuleta de paleta ibérica y el bulat ibérico.

filetitos rellenos

En Abrasador hemos conseguido desarrollar gracias a estos nuevos cortes hasta 120 referencias con la materia prima con la que contamos: ternera y cerdo ibérico.

Posteriormente al corte se realiza un minucioso estudio en cocina para ver cómo se le saca el máximo rendimiento en sabor a la propuesta para ofrecer platos sabrosos y saludables.

¿Habéis comido ya algunos de los platos con estos cortes? Nos encantaría escuchar vuestra opinión.

Abrasador celebró su Convención Anual en Toledo

El grupo Abrasador ha celebrado un año más su Convención en la que reúne a más de 150 profesionales de la hostelería de toda España, franquiciados, colaboradores y proveedores. Durante dos jornadas se han celebrado ponencias, visitas y los hosteleros han podido conocer de primera mano los valores de la marca, entre ellos, el de mejorar la alimentación con carnes de calidad de crianza propia a través de la Hostelería.

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La primera jornada comenzaba en el Cigarral de Caravantes y arrancaba con las dos conferencias inaugurales sobre emprendimiento, y motivación desde el punto de vista de los negocios y el deporte. El acto presentado por Beatriz Palencia, responsable de Eventos y del Catering Abrasador y Álvaro Martín, director de Expansión del grupo arrancó con la conferencia de Javier Martín.

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Fundador de Loogic.com y natural de Toledo, fue el encargado de abrir la Convención. Se dirigió a los asistentes en una charla muy inspiradora en la que narraba su experiencia como emprendedor y ofreció consejos, que ya explica en su libro Emprender Ligero, a los asistentes. «Para emprender no necesitamos muchas cosas, muchas veces nos complicamos la vida, con el trabajo y la ilusión en lo que se hace se pueden conseguir grandes cosas», afirmaba Martín.

vanessaveigaEse mensaje también fue el eje de la segunda ponente. La atleta Vanessa Veiga compartió su experiencia como deportista profesional y quiso trasmitir una idea clara. «Si se quiere, se puede». Veiga realizó un parón de 7 años para apoyar la carrera deportiva de su marido, Julio Rey, con el que tuvo 3 hijos. Cuando tenía 30 años decidió que era su momento y volvió a correr, consiguiendo llegar de nuevo a la élite y ganar el Maratón de Madrid, entre otros triunfos.

La atleta explicó a los asistentes que su vida no era tan diferente a la de ellos. «Hay un gran parecido entre los valores necesarios para ganar un maratón o media maratón con el trabajar con la Hostelería. Sacrificio, esfuerzo y constancia». Además, recalcó la importancia de una buena y completa alimentación de calidad como lo hace Abrasador cuidando sus animales para ofrecer carnes de calidad. «Me siento muy identificada con vosotros pues vosotros confiáis en las carnes de Abrasador para vuestro restaurante y yo confío en la alimentación que me ofrece Abrasador como clienta». Por último, animo a los franquiciados a continuar con la ilusión de siempre para afrontar los problemas y la lucha que es llevar un negocio propio.

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Precisamente, desde el grupo Abrasador, se quiso entregar una serie de Reconocimientos a diferentes restaurantes para poner valor al trabajo de todo el año. Los hermanos Ramírez fueron entregando estas insignias y una espada toledana a cada uno de los 24 galardonados.

Negocio digital 

La tecnología  también tuvo gran parte de protagonismo en la Convención. Desde el grupo Abrasador se ha llevado a cabo una renovación de su estrategia digital y de comunicación. Por eso, hubo dos presentaciones más relacionadas con las ventajas de usar Internet y todas las posibilidad en los restaurantes de la marca.

Mariano Torrecilla, CEO de Loogic.com y asesor del grupo Abrasador, ofreció una conferencia a los asistentes en la que habló de las claves para multiplicar las reservas en los restaurantes. Por su parte, Roberto Martínez, de Product.me, presentó a los asistentes este sistema para usar los dispositivos y pantallas de los restaurantes para informar a los clientes de los valores de la marca.

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Emotivo Homenaje y Catering Abrasador

La jornada terminaba con un momento muy emotivo para toda la familia Ramírez. Su padre, Julio Ramírez Sanz, recibió un homenaje por su jubilación y por sus 40 años de trabajo en el sector de la ganadería. Sus 5 hijos tomaron la palabra para contar anécdotas y agradecer a sus padres todo lo que les han trasmitido y después se proyectó un vídeo homenaje que dio paso a una cena organizada por el Catering Abrasador.

 

La segunda jornada de la Convención, como es habitual, arrancó con una visita guiada por Toledo y después todos los hosteleros pueden comprobar de primera mano cómo se trabaja en las explotaciones ganaderas que el grupo familiar tiene en Menasalbas y ver cómo se cría a los animales.

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I Jornada Gastronómica Del campo a la parrilla en Abrasador Almagro

Este sábado 31 de octubre, el Restaurante Abrasador de Almagro acoge la I Jornada Gastronómica del Campo a la Parrilla. Una oportunidad para disfrutar del sabor único de la berenjena con las mejores carnes de crianza propia.  A partir de las 13 horas, los asistentes podrán conocer de cerca el buen hacer del grupo Abrasador, con más de 40 franquicias por toda España, y escuchar de primera mano los detalles de la crianza y los secretos de cocina de sus carnes a la brasa.

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Los comensales descubrirán cómo es el proceso de selección genética de las reses, cuál es el recorrido que sigue la carne una vez se encuentra en la Sala de Despiece del grupo y cómo desde el departamento de I+D+I se buscan nuevos cortes para que sean más sanos y aporten jugosidad a las piezas que después se ofrecen en los restaurantes como el de la localidad encajera.

LA BERENJENA, ANFITRIONA PERFECTA 

Para estas Jornadas, desde el Restaurante Almagro Abrasador, se han preparado dos menús degustación para poder compartir entre dos personas con todo incluido. Unos platos donde siempre es protagonista la carne a la brasa de crianza propia y donde no podía faltar la gran anfitriona «La Berenjena de Almagro».

Sealmagrodeseoscarnosos podrán degustar platos como el aperitivo de Deseos Carnosos de Berenjenas de Almagro en Tempura con jugo meloso de las cepas de la Mancha, Jamón ibérico recién cortado a mano, Pimientos del piquillo rellenos de trocina con salsa oliva y miel, así como una degustación de las tres mejores piezas de Ternera e Ibérico a la Brasa: centro de chuletón, magret de ternera y entrecot de ibérico.

La comida arrancará a las 14 horas y, a partir de las 16,  los asistentes podrán tomar un café con la familia Ramirez, del grupo Abrasador y Plácido Nuñez, dueño del restaurante, para compartir anécdotas y curiosidades de las granjas donde se crían sus reses y los beneficios de un producto único como es la berenjena de Almagro.

Para poder asistir a las Jornadas del Campo a la Parrilla se puede reservar en los siguientes teléfonos 926882656 – 620549469 o en el email local.almagro@abrasador.com.

Información Jornadas y Menús